Σάββατο, 3 Νοεμβρίου 2007

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (γ΄)

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΠΛΑΚΙ

«Ο παραδοσιακός τρόπος για να μαγειρέψουμε τον παστό μπακαλιάρο είναι τηγανητός σε κομμάτια βουτηγμένα σε κουρκούτι είτε σε κροκέτα. Υπάρχουν όμως και πολλές συνταγές για ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο: στο φούρνο πλακί ή μαγειρεμένος με όσπρια,…πιπεριές, πράσα, μελιτζάνες, αγριόχορτα…..».

Εδώ είναι αλήθεια ότι: το όμως δεν «κολλάει», έχετε δίκιο.

Εκτός εάν: αναφέρει κάπου και συνταγές με μη ξαλμυρισμένο βακαλάο ή μήπως, είναι άλλος ο παστός βακαλάος που γίνεται τηγανητός ή κροκέτα και άλλος ο ξαλμυρισμένος βακαλάος??

Στο θέμα μας τώρα: μας ρωτήσατε για το πλακί.

Στην εισαγωγή του κεφαλαίου: (από όπου και το παραπάνω απόσπασμα), το μαγειρικό έντυπο αναφέρει ότι ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στο φούρνο.

Όμως: στην συνέχεια το μπακαλιάρο πλακί τον φτιάχνει στην κατσαρόλα.

Εδώ δεν παίρνουμε θέση: λέγοντας ότι είναι σωστό ή λάθος. Έχουμε όμως την άποψη ότι το πλακί γίνεται στο φούρνο και παίρνει την ονομασία του από την φουρνόπλακα που λέγεται και πλακί (ή φουρνοπλάκι) στα χωριά. (Έτσι τουλάχιστον την ανέφερε ο κτίστης που μας έφτιαξε τον θολωτό φούρνο μας, στο χωριό, πριν πολλά χρόνια.)

Στο μεταξύ: Η συνταγή για το ψάρι πλακί έχει καταγραφεί στην ελληνική βιβλιογραφία από πολύ παλιά. Εκεί, το ψάρι πλακί γίνεται στο φούρνο.

Ξεφυλλίζοντας: μερικά από τα πιο πρόσφατα ελληνικά βιβλία μαγειρικής, ο μπακαλιάρος πλακί εμφανίζεται με αρκετούς τρόπους παρασκευής:

1) Στις αρχές του αιώνα: διαβάζουμε το μπακαλιάρο πλακί στην κατσαρόλα με λάδι, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, μαϊντανό, σέσκουλα, ξινήθρα, «αρκεταίς σταφίδαις» και κόκκινο πιπέρι. .

2) Μερικά χρόνια αργότερα: ο «μικρός» Τσελεμεντές γράφει ότι ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στην κατσαρόλα χωρίς σέσκουλα και ξινήθρα αλλά με «αρκετές σταφίδες».

3) Σχεδόν ταυτόχρονα: ο «μεγάλος» Τσελεμεντές αναφέρει το ψάρι πλακί κατσαρόλας, ενώ πουθενά δεν αναφέρει το μπακαλιάρο πλακί. (Μερικές σελίδες, πιο πριν, αναφέρει τον μπακαλιάρο γιαχνί, επίσης στην κατσαρόλα, χωρίς όμως σταφίδες και σκόρδα).

4) το 1954, σε βιβλίο μεγάλου αρχιμαγείρου: ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στο φούρνο αλλά, αυτή τη φορά, με πατάτες και άσπρο κρασί, εκτός των υπολοίπων υλικών. Όμως, στο τέλος της συνταγής δίνεται και η απαραίτητη επεξήγηση: «εάν δεν έχουμε φούρνο τότε ψήνουμε το φαγητό σε κατσαρόλα, σε σιγανή φωτιά…»

5) Το 1957, σε μεγάλη δίτομη μαγειρική: (η οποία δίνει ιδιαίτερη έμφαση στα ψάρια): Ο Μπακαλιάρος παστός πλακί γίνεται με δύο τρόπους:

α) Στο φούρνο: χωρίς σκόρδο παρά μόνο με κρεμμύδι και

β) Στην κατσαρόλα: με σκόρδο και δύο φύλλα δάφνης. (οι σταφίδες παραλείπονται και στις δύο εκδοχές)

6) Δέκα χρόνια μετά: Η εξάτομη μαγειρική, που έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα άρθρα, παρουσιάζει τρεις συνταγές για το μπακαλιάρο πλακί:

α) Μπακαλιάρος πλακί: στην κατσαρόλα, με καρότα σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο και καθόλου ντομάτα αλλά λεμόνι.

β) Μπακαλιάρος πλακί νησιώτικος: στο φούρνο, μαζί με ψιλοκομμένο μαρούλι, άνηθο, δυόσμο, ρίγανη, και ροδέλες πατάτας, σε στρώσεις.

γ) Μπακαλιάρος πλακί: στην κατσαρόλα με σταφίδες, κανέλα, μπαχάρι, κ.λ.π., κ.λ.π. (βλέπε φωτό 4).

Αυτή η συνταγή: έφτασε ως τις μέρες μας για το μπακαλιάρο πλακί.

Κατά τη γνώμη μας: και οι άλλες συνταγές που κυκλοφόρησαν είναι αξιόλογες και θα έπρεπε να αναφερθούν και αυτές.

Και φυσικά: δεν παίρνουμε όρκο, αλλά το πλακί νομίζουμε ότι είναι στο φούρνο. Ειδικά δε για τον παστό μπακαλιάρο που δεν χρειάζεται και πολύ βράσιμο.