Παρασκευή, 9 Νοεμβρίου 2007

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (δ΄)

Στο τέταρτο και τελευταίο μέρος των άρθρων μας για τον μπακαλιάρο, θα ξεκινήσουμε με τις παρατηρήσεις και τις απορίες των αναγνωστών του μαγειρικού εντύπου που μελετάμε αυτόν τον καιρό.

Μπακαλιάρος με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου.

Οι περισσότερες απορίες: αναφέρονται στη μία και μόνη συνταγή για τον φρέσκο βακαλάο.
Η συνταγή αυτή: δεν χρεώνεται στην αρθρογράφο, καθότι τής την έδωσε ένας διάσημος έλληνας σεφ, που τον αναφέρει στο τέλος της συνταγής.

Όμως, για να τη φτιάξετε: εκτός από τα σποράκια κέδρου (βλέπε το άρθρο μας για το ζανιεβρέ), τον αστεροειδή γλυκάνισο, το κόλιαντρο, το ισπανικό πιμέντο και όλα τα άλλα μπαχαρικά, πρέπει να έχετε: ένα μαντολίνο για την ταλιατέλε του αγγουριού και μια σαντιγιέρα (chantillière) για τον αφρό αμυγδάλου.

Ξεκινώντας την «ανάλυση» της συνταγής: πρέπει να πούμε ότι σωστά μας ρωτάτε: αν ο σεφ λέγοντας: «…Βράζουμε τα απομεινάρια από τον μπακαλιάρο μέσα στο γάλα μαζί με τον πουρέ του σκόρδου,..,..,» εννοεί τα κόκαλα, τα κεφάλια κ.λ.π.

Όχι φυσικά: εννοεί «…τις άκρες των φιλέτων…» που τις κόψαμε για να είναι τα φιλέτα μας ομοιόμορφα και τις φυλάξαμε. Είναι κακή η διατύπωση.

Συνεχίζοντας: Μας ρωτάτε τι είναι το μαντολίνο. Πρόκειται για εργαλείο κοπής λαχανικών, (βλέπε φωτό) και υπάρχει σε τρία μεγέθη. Κοστίζει από 10 – 90 ευρώ, ανάλογα με το μέγεθός του.


Υπάρχει σαντιγιέρα? Όχι φυσικά, δεν υπάρχει τέτοια λέξη. Ούτε στα ελληνικά ούτε στα γαλλικά (chantillière). Πρόκειται για το shifon. Έτσι λέγεται το «ειδικό μηχάνημα με την αμπούλα», τα τελευταία 100 χρόνια. (βλέπε φωτό).
Ισπανικό πιμέντο: προφανώς εννοεί το πιπέρι της Τζαμάικας (allspice). Γιατί το λέει «ισπανικό» δεν το γνωρίζουμε. (βλέπε φωτό)
Αστεροειδής γλυκάνισος: αν δεν βρείτε εύκολα αυτό το αρκετά δημοφιλές, τελευταία, μπαχαρικό της ελληνικής κουζίνας (βλέπε φωτό), χρησιμοποιείστε γλυκάνισο. Έχουν την ίδια γεύση.

Μπακαλιαροκεφτέδες σμυρναίικοι (χωρίς κουρκούτι)

Καλά καταλάβατε: πρόκειται για τους σμυρναίικους μπακαλοκεφτέδες. Πρώτη φορά δημοσιεύτηκαν στην εξάτομη μαγειρική, που έχουμε αναφέρει. (βλέπε φωτό).

Συνήθως: όχι, δεν υπάρχουν κεφτέδες που τους βουτάμε σε κουρκούτι, πριν τους τηγανίζουμε.
Όμως ας κάνουμε μια μικρή διόρθωση: Παλιά, που δεν υπήρχε το φαρινάπ, έβαζαν σόδα στο αλεύρι για να κάνουν κουρκούτι. Αν χρησιμοποιείστε φαρινάπ, τότε μην βάλετε σόδα. Μυρίζει και άσχημα η σόδα.

Μπακαλιάρος σούπα αυγολέμονο
Το ψάρι σούπα αυγολέμονο: έχει εμφανιστεί στην μαγειρική βιβλιογραφία εδώ και πολλά – πολλά χρόνια.
Η μπακαλιαρόσουπα αυγολέμονο: για πρώτη φορά εμφανίστηκε στην εξάτομη μαγειρική, εδώ και σαράντα χρόνια, σαν σπεσιαλιτέ Μακεδονίας.

Πράγματι: είναι πολύ νόστιμη σούπα.

Τελικά: πολλά θα μας μάθει το μαγειρικό έντυπο......