Σάββατο, 24 Νοεμβρίου 2007

Τούρτα Ζάχερ (ΖΑΧΕΡΤΟΡΤΕ)

Σε προηγούμενο άρθρο, πριν από δυο μήνες, είχαμε αναφέρει την τούρτα Ζάχερ, που μας έφεραν από τη Βιέννη.

Στο ίδιο άρθρο επισημάναμε ότι: η συνταγή ήδη έχει δημοσιευτεί σε σύγχρονο ελληνικό βιβλίο ζαχαροπλαστικής.

Πολλοί από τους επισκέπτες μας ζήτησαν τη συνταγή, γιατί δεν βρήκαν το βιβλίο "διαθέσιμο" στα βιβλιοπωλεία.

Σήμερα: θα δώσουμε τη συνταγή για την τούρτα Ζάχερ, όπως δημοσιεύτηκε, για πρώτη φορά, σε ένα βιβλίο ελληνικής μαγειρικής της δεκαετίας του '50.

Ο συγγραφέας του, γνωστός μάγειρας της τότε εποχής, δίνει μια εξαιρετική εκδοχή της τούρτας.

Η μόνη διαφορά από την επίσημη εκδοχή της τούρτας: δεν περιέχει τριμμένο αμύγδαλο.

Με την άδεια σας: Εμείς κάναμε τις απαραίτητες αλλαγές, ώστε να φτιάξουμε μια τούρτα διαμέτρου 26cm.

Η παρασκευή της τούρτας Ζάχερ έχει τρία στάδια.

Για αυτό το λόγο, τη δίνουμε αναλυτικά, μαζί με ενδεικτικές φωτογραφίες που τραβήχτηκαν κατά τα στάδια της "συναρμολόγησης" της τούρτας.

Τούρτα Ζάχερ
(Παραλλαγή της συνταγής, που δημοσιεύτηκε σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής στη δεκαετία του ’50)

Πρώτο στάδιο (Παντεσπάνι)
Θα χρειαστείτε:
250 γραμ. μαύρη σοκολάτα.
250 γραμ. φρέσκο βούτυρο
225 γραμ. ζάχαρη άχνη
11 κρόκους αυγών
110 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 βανίλιες
9 ασπράδια αυγών, χτυπημένα σε σφιχτή μαρέγκα.
Στην αρχή: Θα λιώσετε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων.
Στη συνέχεια χτυπάτε το βούτυρο στο μίξερ μαζί με τη ζάχαρη και τα αυγά.
Προσθέτετε το αλεύρι και τις βανίλιες.
Βγάζετε το μπολ από τη βάση του μίξερ και προσθέτετε τη λιωμένη σοκολάτα και τη μαρέγκα, ανακατεύοντας ελαφρά με σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Βάζετε το μίγμα σε μια καλά βουτυρωμένη φόρμα, με τσέρκι, διαμέτρου 26 cm.
Ψήνετε: για 1 περίπου ώρα, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς.
Όταν η βάση της τούρτας είναι έτοιμη, την κόβετε στα δυο με ένα μεγάλο μαχαίρι (πριονωτό) και την αφήνετε να κρυώσει.
Δεύτερο στάδιο (μαρμελάδα)

Βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα 400 γραμ. μαρμελάδα βερίκοκο και την αραιώνετε με 6 κουταλιές της σούπας νερό.
Αν η μαρμελάδα περιέχει κομματάκια φρούτου, καλό θα ήταν, να τα λιώσετε στον πολυκόφτη (μούλτι).
Στη συνέχεια, ανεβάζετε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήνετε τη μαρμελάδα να πάρει μια βράση. Την αφήνετε να κρυώσει.
Όταν κρυώσει, απλώνετε τη μισή μαρμελάδα με ένα μαχαίρι, πάνω στο ένα κομμάτι παντεσπάνι.
Κατόπιν, βάζετε πάνω το άλλο κομμάτι παντεσπάνι, και απλώνετε την υπόλοιπη μαρμελάδα. Με ένα πινέλο γυαλίζετε ολόκληρο το γλυκό για να καλυφθεί καλά με τη μαρμελάδα. Τοποθετείτε την τούρτα στο ψυγείο για 1 ώρα.
Τρίτο στάδιο (γλασάρισμα*)

Κάνετε σιρόπι, χρησιμοποιώντας 600 γραμ. ζάχαρη και 250 ml νερό.
Προσθέτετε 150 γραμ. κακάο. Όταν το μίγμα ομογενοποιηθεί, προσθέτετε 200 γραμ. μαύρη σοκολάτα (σε κομμάτια) και ανακατεύετε καλά μέχρι το γλάσο να κάνει “λεπτή κόρδα”, (όταν αρχίσει να πήζει).
Βγάζετε το γλυκό από το ψυγείο και το περιχύνετε με το γλάσο σοκολάτας. Αφήνετε το γλυκό να κρυώσει εκτός του ψυγείου γιατί το γλάσο θα χάσει τη "γυαλάδα" του.
Στη συνέχεια το τοποθετείτε σε μια πιατέλα και το διατηρείτε σε θερμοκρασία δωματίου.
Η "τούρτα Ζάχερ" σερβίρεται μαζί με σαντιγί.
* Επισήμανση για τις λέξεις “Γλασάρισμα" & "Ξεγλασάρισμα
Με την ευκαιρία, να πούμε κι αυτό: Η επεξήγηση της λέξης “γλασάρισμα” που αναφέρθηκε σε πρόσφατο μαγειρικό περιοδικό είναι εσφαλμένη.
"Γλασάρισμα" ονομάζεται αυτό που κάναμε σήμερα στο γλυκό μας.
Η διαδικασία, που αναφέρει ο επιμελητής του περιοδικού - σαν επεξήγηση της παραπάνω λέξης - Δεν ονομάζεται "γλασάρισμα", αλλά "ξεγλασάρισμα", λέξη προερχόμενη από τη γαλλική λέξη "déglacer".
Επίσης, μερικοί σεφ, λένε "ντεγλασέ" (ντεγλασάρισμα).
Η λέξη "ξεγλασάρω" (ή ντεγλασάρω) ένα σοταρισμένο κομμάτι κρέατος (π.χ. φιλέτο), σημαίνει: προσθέτω ένα υγρό (κρασί - ζωμό - νερό) στο σκεύος τηγανίσματος προκειμένου να φτιάξω σάλτσα από τα "καμένα λίπη" που θα "ξεκολλήσουν" από το σκεύος.
Το γεγονός ότι: "Αυτό (το λάθος) μάς το λέει ο γνωστός Καθηγητής Γλωσσολογίας στο Λεξικό του", δεν σημαίνει τίποτα.
Ο αναγνώστης δεν απαιτεί από έναν Καθηγητή Γλωσσολογίας να γνωρίζει και τη μαγειρική ορολογία.
Αντίθετα: Ο αναγνώστης θέλει να μάθει, έστω μερικές, στοιχειώδεις γνώσεις μαγειρικής ορολογίας, που κατά πως φαίνεται, οι επιμελητές του μαγειρικού περιοδικού δεν κατέχουν.
Επίσης: Αν οι επιμελητές του περιοδικού είχαν διαβάσει πιο επισταμένα το λεξικό του κ. Καθηγητή, θα διαπίστωναν ότι "γλάσο" και "γκλάσο" είναι το ίδιο, και δεν θα το ανέφεραν σαν δυο διαφορετικές λέξεις.
Λίγη "παραπάνω" μελέτη δεν βλάπτει...