Παρασκευή, 16 Νοεμβρίου 2007

Η ΧΡΟΝΙΑ ΤΩΝ ΒΑΡΕΝΙΚΩΝ !!!


Στο σημερινό άρθρο μας, θα δώσουμε ορισμένες εξηγήσεις στις απορίες που μας έστειλαν κάποιοι αναγνώστες, με αφορμή την έκδοση του προηγούμενου τεύχους μηνιαίου μαγειρικού ένθετου.
1) Τα ζυμαρικά με την ονομασία βαλάνες, εμφανίσθηκαν για πρώτη φορά σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, πριν από σαράντα χρόνια.
Στο βιβλίο αυτό (έξι τόμοι), τα ζυμαρικά βαλάνες αναφέρονται σαν σπεσιαλιτέ της Λήμνου.
Οι βαλάνες δεν είναι μακαρόνια όπως τα σπαγγέτι.

Προφανώς: Το όνομα τους δηλώνει και το σχήμα τους.

2) Τα γεμιστά ζυμαρικά (τύπου ραβιόλι) με την ονομασία βαρένικα (Ονομάζονται επίσης: βαρενίκια, βαρύνικα, βερενίκια, βερένικα), έχει καταγραφεί για πρώτη φορά, τουλάχιστον έναν αιώνα πριν, με την ονομασία varénikis (βαρένικις).
Μια από τις πρώτες καταγραφές, αναφέρει δυο ειδών βαρένικις: α) Τα βαρένικις της Λιθουανίας, που γεμίζονται με κρέας και β) Τα βαρένικις της Πολωνίας που γεμίζονται με τυρί.


Για πρώτη φορά στην ελληνική μαγειρική: τα βαρένικα αναφέρθηκαν στο βιβλίο (έξι τόμοι) για το οποίο έχουμε ήδη μιλήσει.

Στον συγκεκριμένο τόμο: τα βαρένικα αναφέρονται σαν σπεσιαλιτέ του Πόντου.
Συμπτωματικά: Φέτος, η συνταγή για τα βαρένικα δημοσιεύτηκε πάλι, πριν από μερικούς μήνες, επίσης σε μαγειρικό ένθετο.

3) Η συνταγή της σάλτσας πέστο παρουσιάζεται σε πολλά βιβλία μαγειρικής τα τελευταία χρόνια.

Στο ερώτημα αν η σάλτσα πέστο περιέχει πάντα βασιλικό, όπως αφήνουν να εννοηθεί, τα περισσότερα μαγειρικά έντυπα στις συνταγές τους,
Η απάντηση είναι η εξής: Υπάρχουν πολλών ειδών σάλτσες πέστο. Πέστο λιαστής ντομάτας, πέστο κολίανδρου, πέστο σπανακιού, κ.α.

Η λέξη πέστο προέρχεται από τo λατινικό pistillum (pistillus), από όπου το ιταλικό Pestare (συνθλίβω), και pesto (γουδί), (Αγγλικά pestle).

4) Συνήθως: οι σύγχρονες συνταγές για τη ζύμη πάστα φλόρα δεν περιέχουν σόδα. Η σόδα έχει άσχημη μυρωδιά όταν χρησιμοποιείται αδιάλυτη.

Επίσης: πολύ σημαντικό είναι να αραιώσουμε με λίγο νερό την μαρμελάδα πριν την απλώσουμε στη ζύμη. Αν δεν το κάνουμε η μαρμελάδα θα σκληρύνει.

Τα περί της ονομασίας της ζύμης Πάστα Φλόρα, (το σωστό είναι Φρόλα), μπορείτε να τα διαβάστε σε σχετικό άρθρο στην κατηγορία Ζαχαροπλαστική.

5) Το βούτυρο νουαζέτ έχει, επίσης, αναφερθεί σε σχετικό άρθρο που δημοσιεύτηκε πριν από μερικούς μήνες.

Το βούτυρο νουαζέτ δεν περιέχει ούτε ξύδι ούτε λεμόνι.

Ο χαρακτηρισμός του βουτύρου ως νουαζέτ (φουντουκί) αναφέρεται στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής για το βούτυρο που είναι ελαφρά καμένο (έχει δηλαδή φουντουκί χρώμα).
Το πολύ καμένο βούτυρο ονομάζεται μαύρο (noir).

Το γεγονός ότι σε ορισμένες συνταγές, ιδίως για ψάρι, το φουντουκί βούτυρο ή το μαύρο βούτυρο, το σβήνουμε με ξύδι, ή λεμόνι, δεν μας δίνει τα περιθώρια να λέμε ότι " η κλασσική συνταγή για το βούτυρο νουαζέτ έχει λεμόνι και ξύδι".
Μην ξεχνάμε: Έχουμε και στην Ελλάδα συνταγές για ζυμαρικά που τα περιχύνουμε με βούτυρο γάλακτος αφού το «κάψαμε» μαζί με τριμμένη ξερή μυζήθρα.
6) Η αναφορά περί τουρκικής προελεύσεως της λέξης γιαλαντζί γιατί δεν συμπεριέλαβε και το ντολμά, που είναι και αυτό τούρκικη λέξη?
Το γιατί δεν είναι δική μας υπόθεση. Ήδη έχουμε αναφερθεί στους ντολμάδες, σε πρόσφατο άρθρο στην κατηγορία ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.