Σάββατο, 24 Νοεμβρίου 2007

Τούρτα Ζάχερ (ΖΑΧΕΡΤΟΡΤΕ)

Σε προηγούμενο άρθρο, πριν από δυο μήνες, είχαμε αναφέρει την τούρτα Ζάχερ, που μας έφεραν από τη Βιέννη.

Στο ίδιο άρθρο επισημάναμε ότι: η συνταγή ήδη έχει δημοσιευτεί σε σύγχρονο ελληνικό βιβλίο ζαχαροπλαστικής.

Πολλοί από τους επισκέπτες μας ζήτησαν τη συνταγή, γιατί δεν βρήκαν το βιβλίο "διαθέσιμο" στα βιβλιοπωλεία.

Σήμερα: θα δώσουμε τη συνταγή για την τούρτα Ζάχερ, όπως δημοσιεύτηκε, για πρώτη φορά, σε ένα βιβλίο ελληνικής μαγειρικής της δεκαετίας του '50.

Ο συγγραφέας του, γνωστός μάγειρας της τότε εποχής, δίνει μια εξαιρετική εκδοχή της τούρτας.

Η μόνη διαφορά από την επίσημη εκδοχή της τούρτας: δεν περιέχει τριμμένο αμύγδαλο.

Με την άδεια σας: Εμείς κάναμε τις απαραίτητες αλλαγές, ώστε να φτιάξουμε μια τούρτα διαμέτρου 26cm.

Η παρασκευή της τούρτας Ζάχερ έχει τρία στάδια.

Για αυτό το λόγο, τη δίνουμε αναλυτικά, μαζί με ενδεικτικές φωτογραφίες που τραβήχτηκαν κατά τα στάδια της "συναρμολόγησης" της τούρτας.

Τούρτα Ζάχερ
(Παραλλαγή της συνταγής, που δημοσιεύτηκε σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής στη δεκαετία του ’50)

Πρώτο στάδιο (Παντεσπάνι)
Θα χρειαστείτε:
250 γραμ. μαύρη σοκολάτα.
250 γραμ. φρέσκο βούτυρο
225 γραμ. ζάχαρη άχνη
11 κρόκους αυγών
110 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 βανίλιες
9 ασπράδια αυγών, χτυπημένα σε σφιχτή μαρέγκα.
Στην αρχή: Θα λιώσετε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων.
Στη συνέχεια χτυπάτε το βούτυρο στο μίξερ μαζί με τη ζάχαρη και τα αυγά.
Προσθέτετε το αλεύρι και τις βανίλιες.
Βγάζετε το μπολ από τη βάση του μίξερ και προσθέτετε τη λιωμένη σοκολάτα και τη μαρέγκα, ανακατεύοντας ελαφρά με σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Βάζετε το μίγμα σε μια καλά βουτυρωμένη φόρμα, με τσέρκι, διαμέτρου 26 cm.
Ψήνετε: για 1 περίπου ώρα, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς.
Όταν η βάση της τούρτας είναι έτοιμη, την κόβετε στα δυο με ένα μεγάλο μαχαίρι (πριονωτό) και την αφήνετε να κρυώσει.
Δεύτερο στάδιο (μαρμελάδα)

Βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα 400 γραμ. μαρμελάδα βερίκοκο και την αραιώνετε με 6 κουταλιές της σούπας νερό.
Αν η μαρμελάδα περιέχει κομματάκια φρούτου, καλό θα ήταν, να τα λιώσετε στον πολυκόφτη (μούλτι).
Στη συνέχεια, ανεβάζετε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήνετε τη μαρμελάδα να πάρει μια βράση. Την αφήνετε να κρυώσει.
Όταν κρυώσει, απλώνετε τη μισή μαρμελάδα με ένα μαχαίρι, πάνω στο ένα κομμάτι παντεσπάνι.
Κατόπιν, βάζετε πάνω το άλλο κομμάτι παντεσπάνι, και απλώνετε την υπόλοιπη μαρμελάδα. Με ένα πινέλο γυαλίζετε ολόκληρο το γλυκό για να καλυφθεί καλά με τη μαρμελάδα. Τοποθετείτε την τούρτα στο ψυγείο για 1 ώρα.
Τρίτο στάδιο (γλασάρισμα*)

Κάνετε σιρόπι, χρησιμοποιώντας 600 γραμ. ζάχαρη και 250 ml νερό.
Προσθέτετε 150 γραμ. κακάο. Όταν το μίγμα ομογενοποιηθεί, προσθέτετε 200 γραμ. μαύρη σοκολάτα (σε κομμάτια) και ανακατεύετε καλά μέχρι το γλάσο να κάνει “λεπτή κόρδα”, (όταν αρχίσει να πήζει).
Βγάζετε το γλυκό από το ψυγείο και το περιχύνετε με το γλάσο σοκολάτας. Αφήνετε το γλυκό να κρυώσει εκτός του ψυγείου γιατί το γλάσο θα χάσει τη "γυαλάδα" του.
Στη συνέχεια το τοποθετείτε σε μια πιατέλα και το διατηρείτε σε θερμοκρασία δωματίου.
Η "τούρτα Ζάχερ" σερβίρεται μαζί με σαντιγί.
* Επισήμανση για τις λέξεις “Γλασάρισμα" & "Ξεγλασάρισμα
Με την ευκαιρία, να πούμε κι αυτό: Η επεξήγηση της λέξης “γλασάρισμα” που αναφέρθηκε σε πρόσφατο μαγειρικό περιοδικό είναι εσφαλμένη.
"Γλασάρισμα" ονομάζεται αυτό που κάναμε σήμερα στο γλυκό μας.
Η διαδικασία, που αναφέρει ο επιμελητής του περιοδικού - σαν επεξήγηση της παραπάνω λέξης - Δεν ονομάζεται "γλασάρισμα", αλλά "ξεγλασάρισμα", λέξη προερχόμενη από τη γαλλική λέξη "déglacer".
Επίσης, μερικοί σεφ, λένε "ντεγλασέ" (ντεγλασάρισμα).
Η λέξη "ξεγλασάρω" (ή ντεγλασάρω) ένα σοταρισμένο κομμάτι κρέατος (π.χ. φιλέτο), σημαίνει: προσθέτω ένα υγρό (κρασί - ζωμό - νερό) στο σκεύος τηγανίσματος προκειμένου να φτιάξω σάλτσα από τα "καμένα λίπη" που θα "ξεκολλήσουν" από το σκεύος.
Το γεγονός ότι: "Αυτό (το λάθος) μάς το λέει ο γνωστός Καθηγητής Γλωσσολογίας στο Λεξικό του", δεν σημαίνει τίποτα.
Ο αναγνώστης δεν απαιτεί από έναν Καθηγητή Γλωσσολογίας να γνωρίζει και τη μαγειρική ορολογία.
Αντίθετα: Ο αναγνώστης θέλει να μάθει, έστω μερικές, στοιχειώδεις γνώσεις μαγειρικής ορολογίας, που κατά πως φαίνεται, οι επιμελητές του μαγειρικού περιοδικού δεν κατέχουν.
Επίσης: Αν οι επιμελητές του περιοδικού είχαν διαβάσει πιο επισταμένα το λεξικό του κ. Καθηγητή, θα διαπίστωναν ότι "γλάσο" και "γκλάσο" είναι το ίδιο, και δεν θα το ανέφεραν σαν δυο διαφορετικές λέξεις.
Λίγη "παραπάνω" μελέτη δεν βλάπτει...

Επισημάνσεις

Πριν συνεχίσουμε την ανάλυση των μαγειρικών συνταγών, που δημοσιεύονται σε περιοδικά ή βιβλία, θα θέλαμε να επισημάνουμε τα εξής, (απαντώντας, ταυτόχρονα, και σε ορισμένες επιστολές που λάβαμε):


Σε καμία περίπτωση, μέσω των άρθρων μας, δεν επιθυμούμε να υποτιμήσουμε τους συγγραφείς που υπογράφουν τα άρθρα των περιοδικών.

Όπως έχουμε γράψει παλαιότερα: Την ευθύνη της συγγραφής των μαγειρικών άρθρων, αναλαμβάνουν, επί το πλείστον, οι συντακτικές ομάδες των περιοδικών.

Αυτό γίνεται, διότι, όπως είναι γνωστό: Τα κείμενα των περιοδικών, πριν καταλήξουν στον διορθωτή, έχουν περάσει από μια πλειάδα επιμελητών, που τα συλλέγουν, τα ταξινομούν, και τα διορθώνουν, αν χρειαστεί.

Σε αυτό τον τομέα εστιάζουμε τις παρατηρήσεις μας.

Ευτυχώς, η Μαγειρική Βιβλιογραφία (ελληνική ή ξενόγλωσση), μας δίνει τη δυνατότητα, να επιλύσουμε τις περισσότερες απορίες, που σχετίζονται με τη Μαγειρική.

Υπάρχουν πολλά διαθέσιμα βιβλία, όπως λεξικά, όχι αναγκαία σχετικά με Μαγειρική, συλλογές τοπικών συνταγών μαγειρικής, ακόμα και εγκυκλοπαίδειες.

Το διαδίκτυο, κατά τη γνώμη μας, δεν είναι αρκετά αξιόπιστο, ώστε να στηρίξουμε απόψεις, που πρόκειται να δημοσιεύσουμε σε έντυπη μορφή.

Θέλουμε να πιστεύουμε ότι η λανθασμένη αναφορά (επιλεκτική πολλές φορές), της προέλευσης ορισμένων μαγειρικών συνταγών, η επεξήγηση τους και οι εκδοχές τους, είναι προϊόν της πρόχειρης δουλειάς μερικών μελών των ομάδων που αναφέραμε.

Το αποτέλεσμα: ο συγγραφέας, που υπογράφει το άρθρο, χρεώνεται, αδίκως, τις αβλεψίες και την προχειρότητα των επιμελητών.

Από τη άλλη πλευρά: οι αναγνώστες έχουν τις εξής επιλογές:

- Να δεχθούν, αδιαμαρτύρητα, τις απόψεις που τους έχουν σερβίρει
- να επιβεβαιώσουν τις πληροφορίες, που διάβασαν, συμβουλευόμενοι σχετικά λεξικά, βιβλία ή ιστοσελίδες.

Σε αυτή την κατεύθυνση προσβλέπει και η ιστοσελίδα μας.

Ο "μπλογκομάγειρος" δεν έχει σκοπό να γίνει φορέας μιας στείρας αντιπαράθεσης.

Αντίθετα, στόχος του είναι να προσφέρει ένα δημόσιο βήμα στους λάτρεις της μαγειρικής τέχνης.

Σε μια συζήτηση χρειάζεται παραπάνω από ένα άτομο.

Πόσο μάλλον, σε μια συζήτηση περί μαγειρικής.

Οι πληροφορίες, που μας δίνονται από τους αναγνώστες μας, είναι πολύτιμες.

Καταλήγοντας, θέλουμε να σας ευχαριστήσουμε για τις επιστολές σας.

Προς το παρόν, βρίσκεται σε εξέλιξη η αναδιοργάνωση της ιστοσελίδας, έτσι ώστε να γίνει πιο εύκολη η εύρεση των θεμάτων που σας ενδιαφέρουν.

Κόκκινα μηλοκύδωνα στο φούρνο

Αγοράσαμε, για πρώτη φορά, το μηλοκύδωνο (ονομάζεται επίσης κυδωνόμηλο), το περασμένο Σαββάτο, στη λαϊκή αγορά.

Ο μανάβης μάς είπε ότι πρόκειται για ποικιλία του κυδωνιού που παράγεται στο Βέρμιο.

Το μηλοκύδωνο, μοιάζει με το μήλο και τρώγεται ακόμα και ωμό.

(Μην ξεχνάμε: ότι το μήλο και το κυδώνι ανήκουν στην ίδια οικογένεια.)

Εμείς, από την άλλη: όταν αγοράζουμε ένα υλικό για πρώτη φορά, θέλουμε να μαγειρέψουμε κάτι πρωτότυπο, ειδικά αν είναι φρούτο.

Ένα απλό φρούτο σαν αυτό, μπορεί να δώσει μια όμορφη νότα στο τραπέζι μας.

Εξάλλου: όπως λένε ορισμένοι, οι εύκολες συνταγές κι όχι οι περίπλοκες, είναι αυτές που αναδεικνύουν την ικανότητα του μαγείρου.

Κόκκινα μηλοκύδωνα στο φούρνο(για έξι άτομα)

Παίρνουμε 3 μηλοκύδωνα, τα καθαρίζουμε, αφαιρούμε τα κουκούτσια και κόβουμε στα δύο.
Βράζουμε τα φρούτα για 15 λεπτά, σε περίπου 1 λίτρο γρεναδίνη

(Εάν έχουμε αγοράσει το σιρόπι που δεν είναι «δεμένο», πρέπει να προσθέσουμε όση ζάχαρη χρειαστεί ώστε να γίνει πηκτό.)

Απλώνουμε: λίγο σιρόπι σε ένα ανοξείδωτο ταψί και τοποθετούμε τα μηλοκύδωνα.

Ψήνουμε: στο φούρνο, στους 200 βαθμούς C, για 30 λεπτά.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, τα περιχύνουμε τακτικά με το σιρόπι τους.

Όταν είναι έτοιμα, βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Σερβίρουμε: πάνω σε γιαούρτι σακούλας.

Το υπόλοιπο σιρόπι: το διατηρούμε σε βάζο, στο ψυγείο.
Μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί.

(Αν θέλουμε: προσθέτουμε και σαντιγί, σε αναλογία 1 μέρος σαντιγί – 3 μέρη γιαούρτι).

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

Παρασκευή, 16 Νοεμβρίου 2007

Η ΧΡΟΝΙΑ ΤΩΝ ΒΑΡΕΝΙΚΩΝ !!!


Στο σημερινό άρθρο μας, θα δώσουμε ορισμένες εξηγήσεις στις απορίες που μας έστειλαν κάποιοι αναγνώστες, με αφορμή την έκδοση του προηγούμενου τεύχους μηνιαίου μαγειρικού ένθετου.
1) Τα ζυμαρικά με την ονομασία βαλάνες, εμφανίσθηκαν για πρώτη φορά σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, πριν από σαράντα χρόνια.
Στο βιβλίο αυτό (έξι τόμοι), τα ζυμαρικά βαλάνες αναφέρονται σαν σπεσιαλιτέ της Λήμνου.
Οι βαλάνες δεν είναι μακαρόνια όπως τα σπαγγέτι.

Προφανώς: Το όνομα τους δηλώνει και το σχήμα τους.

2) Τα γεμιστά ζυμαρικά (τύπου ραβιόλι) με την ονομασία βαρένικα (Ονομάζονται επίσης: βαρενίκια, βαρύνικα, βερενίκια, βερένικα), έχει καταγραφεί για πρώτη φορά, τουλάχιστον έναν αιώνα πριν, με την ονομασία varénikis (βαρένικις).
Μια από τις πρώτες καταγραφές, αναφέρει δυο ειδών βαρένικις: α) Τα βαρένικις της Λιθουανίας, που γεμίζονται με κρέας και β) Τα βαρένικις της Πολωνίας που γεμίζονται με τυρί.


Για πρώτη φορά στην ελληνική μαγειρική: τα βαρένικα αναφέρθηκαν στο βιβλίο (έξι τόμοι) για το οποίο έχουμε ήδη μιλήσει.

Στον συγκεκριμένο τόμο: τα βαρένικα αναφέρονται σαν σπεσιαλιτέ του Πόντου.
Συμπτωματικά: Φέτος, η συνταγή για τα βαρένικα δημοσιεύτηκε πάλι, πριν από μερικούς μήνες, επίσης σε μαγειρικό ένθετο.

3) Η συνταγή της σάλτσας πέστο παρουσιάζεται σε πολλά βιβλία μαγειρικής τα τελευταία χρόνια.

Στο ερώτημα αν η σάλτσα πέστο περιέχει πάντα βασιλικό, όπως αφήνουν να εννοηθεί, τα περισσότερα μαγειρικά έντυπα στις συνταγές τους,
Η απάντηση είναι η εξής: Υπάρχουν πολλών ειδών σάλτσες πέστο. Πέστο λιαστής ντομάτας, πέστο κολίανδρου, πέστο σπανακιού, κ.α.

Η λέξη πέστο προέρχεται από τo λατινικό pistillum (pistillus), από όπου το ιταλικό Pestare (συνθλίβω), και pesto (γουδί), (Αγγλικά pestle).

4) Συνήθως: οι σύγχρονες συνταγές για τη ζύμη πάστα φλόρα δεν περιέχουν σόδα. Η σόδα έχει άσχημη μυρωδιά όταν χρησιμοποιείται αδιάλυτη.

Επίσης: πολύ σημαντικό είναι να αραιώσουμε με λίγο νερό την μαρμελάδα πριν την απλώσουμε στη ζύμη. Αν δεν το κάνουμε η μαρμελάδα θα σκληρύνει.

Τα περί της ονομασίας της ζύμης Πάστα Φλόρα, (το σωστό είναι Φρόλα), μπορείτε να τα διαβάστε σε σχετικό άρθρο στην κατηγορία Ζαχαροπλαστική.

5) Το βούτυρο νουαζέτ έχει, επίσης, αναφερθεί σε σχετικό άρθρο που δημοσιεύτηκε πριν από μερικούς μήνες.

Το βούτυρο νουαζέτ δεν περιέχει ούτε ξύδι ούτε λεμόνι.

Ο χαρακτηρισμός του βουτύρου ως νουαζέτ (φουντουκί) αναφέρεται στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής για το βούτυρο που είναι ελαφρά καμένο (έχει δηλαδή φουντουκί χρώμα).
Το πολύ καμένο βούτυρο ονομάζεται μαύρο (noir).

Το γεγονός ότι σε ορισμένες συνταγές, ιδίως για ψάρι, το φουντουκί βούτυρο ή το μαύρο βούτυρο, το σβήνουμε με ξύδι, ή λεμόνι, δεν μας δίνει τα περιθώρια να λέμε ότι " η κλασσική συνταγή για το βούτυρο νουαζέτ έχει λεμόνι και ξύδι".
Μην ξεχνάμε: Έχουμε και στην Ελλάδα συνταγές για ζυμαρικά που τα περιχύνουμε με βούτυρο γάλακτος αφού το «κάψαμε» μαζί με τριμμένη ξερή μυζήθρα.
6) Η αναφορά περί τουρκικής προελεύσεως της λέξης γιαλαντζί γιατί δεν συμπεριέλαβε και το ντολμά, που είναι και αυτό τούρκικη λέξη?
Το γιατί δεν είναι δική μας υπόθεση. Ήδη έχουμε αναφερθεί στους ντολμάδες, σε πρόσφατο άρθρο στην κατηγορία ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.

Τετάρτη, 14 Νοεμβρίου 2007

ΟΙ ΑΣΚΟΙ ΤΟΥ ΑΙΟΛΟΥ....

Οι ασκοί του Αιόλου άνοιξαν με αφορμή την αναφορά μερικών συνταγών που περιέχονται σε πρόσφατο μαγειρικό περιοδικό.

Πολλοί αναγνώστες ενοχλήθηκαν, και δεν είχαν άδικο.

Διαβάζοντας επιγραμματικά μερικούς τίτλους στον πίνακα περιεχομένων, διαπιστώνουμε ότι οι περισσότερες ελληνικές συνταγές έχουν τούρκικες ονομασίες.
Μερικά από τα σχόλια των αναγνωστών μας θα εξετάσουμε στο σημερινό άρθρο μας.

1) Η σούπα με το όνομα Τανομένον Σορβάν:
Αναφέρθηκε για πρώτη φορά σε ελληνικό μαγειρικό βιβλίο πριν από σαράντα χρόνια.
Συγκεκριμένα: το μαγειρικό βιβλίο (έξι τόμοι) ανέφερε τον Τανόμενον Σουρβά (βλέπε φωτό).
Σε αυτή τη συνταγή: η σούπα αυτή παρασκευάζεται με μυζήθρα και όχι γιαούρτι. Είναι όμως το ίδιο σωστή. Συγκεκριμένα φτιάχνεται με πασκιτάν, λέξη που μας απασχόλησε σε πρόσφατο άρθρο μας.
Για τη λέξη σουρβάς: δεν μπορούμε να πούμε αν είναι σωστή ή λάθος.
Και αυτό διότι: πολλοί πιθανόν οι δύο λέξεις να έχουν την ίδια έννοια.
Σε αυτό το συμπέρασμα: μας οδηγεί το λεξικό της επίσημης ιστοσελίδας των Ποντίων.
Στην μετάφραση της λέξης σούπα, το λεξικό μεταφράζει σουρβάς, ενώ, στη συνταγή για τη συγκεκριμένη σούπα αναφέρει το σορβά. (βλέπε φωτό)
Άραγε: η λέξη σορβάς (ή σουρβάς) έχει κάποια σχέση με την τουρκική λέξη για τη σούπα;
Εδώ: η αρθρογράφος δεν αναφέρει την προέλευση του όρου, όπως κάνει με ορισμένες ονομασίες συνταγών.

2) Η συνταγή της γιαουρτάβας εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο ίδιο βιβλίο που αναφέραμε προηγουμένως, σαν σπεσιαλιτέ της Φλώρινας.
Σε αυτή τη συνταγή: η γιαουρτάβα παρασκευάζεται με αρνί ή κατσίκι.
Η γιαουρτάβα, φτιαγμένη με κοτόπουλο είναι καινούργια εκδοχή της συνταγής.
Κατά τη γνώμη μας: η συνταγή πρέπει να έχει και ρύζι. Έτσι τουλάχιστον μας την σερβίρουν στην περιοχή της Φλώρινας.
Άραγε: Η λέξη γιαουρτάβα έχει κάποια σχέση με το τουρκική λέξη για το ταψί;

3)Οι παρατηρήσεις μας για τα γιαπράκια έχουν αναφερθεί σε σχετικό άρθρο μας, στην κατηγορία ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.

4)Τα γιαπράκια με λάχανο τουρσί, αναφέρθηκαν για πρώτη φορά, στο βιβλίο μαγειρικής (έξι τόμοι), πριν από σαράντα χρόνια, σαν σπεσιαλιτέ της Κοζάνης.
Για τη συγκεκριμένη συνταγή υπάρχουν δύο εκδοχές.
Η μία εκδοχή έχει τα γιαπράκια να γίνονται με χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά, και να μαγειρεύονται με κρασί και πελτέ ντομάτας.
Η άλλη εκδοχή περιγράφει και ένα Χριστουγεννιάτικο έθιμο.
«Την παραμονή των Χριστουγέννων, όλα τα σπίτια της Κοζάνης, μαγειρεύουν τα γιαπράκια με χοιρινό κιμά, χωρίς ντομάτα, για όλη τη νύχτα σε σκεύος, ειδικό για το μαγείρεμα των γιαπρακιών.
Κατόπιν των, ιδιαίτερα κατατοπιστικών, σχολίων των αναγνωστών μας: δεχόμαστε ότι και οι δύο συνταγές είναι σωστές.

5) Στο ερώτημα μερικών αναγνωστών μας, σχετικά με την προέλευση της λέξης γιαχνί, πρέπει να πούμε τούτο:
Σε ορισμένα μαγειρικά λεξικά, αναφέρεται ότι η προέλευση της λέξης γιαχνί είναι Περσική.

Η τούρκικη κουζίνα: συμπεριλαμβάνει το γιαχνί στον κατάλογο των παραδοσιακών τουρκικών πιάτων.

Το ίδιο συμβαίνει: επίσης με τη λέξη πλακί. (βλέπε φωτό)

Το θέμα: ότι οι αρκετοί έλληνες πιστεύουν πως και οι δύο λέξεις είναι ελληνικές, μάλλον πρέπει να απασχολήσει τους αρμόδιους καθηγητές γλωσσολογίας και όχι εμάς.
Μην ξεχνάμε: ότι ασχολούμαστε με τη μαγειρική.

Παρασκευή, 9 Νοεμβρίου 2007

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (δ΄)

Στο τέταρτο και τελευταίο μέρος των άρθρων μας για τον μπακαλιάρο, θα ξεκινήσουμε με τις παρατηρήσεις και τις απορίες των αναγνωστών του μαγειρικού εντύπου που μελετάμε αυτόν τον καιρό.

Μπακαλιάρος με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου.

Οι περισσότερες απορίες: αναφέρονται στη μία και μόνη συνταγή για τον φρέσκο βακαλάο.
Η συνταγή αυτή: δεν χρεώνεται στην αρθρογράφο, καθότι τής την έδωσε ένας διάσημος έλληνας σεφ, που τον αναφέρει στο τέλος της συνταγής.

Όμως, για να τη φτιάξετε: εκτός από τα σποράκια κέδρου (βλέπε το άρθρο μας για το ζανιεβρέ), τον αστεροειδή γλυκάνισο, το κόλιαντρο, το ισπανικό πιμέντο και όλα τα άλλα μπαχαρικά, πρέπει να έχετε: ένα μαντολίνο για την ταλιατέλε του αγγουριού και μια σαντιγιέρα (chantillière) για τον αφρό αμυγδάλου.

Ξεκινώντας την «ανάλυση» της συνταγής: πρέπει να πούμε ότι σωστά μας ρωτάτε: αν ο σεφ λέγοντας: «…Βράζουμε τα απομεινάρια από τον μπακαλιάρο μέσα στο γάλα μαζί με τον πουρέ του σκόρδου,..,..,» εννοεί τα κόκαλα, τα κεφάλια κ.λ.π.

Όχι φυσικά: εννοεί «…τις άκρες των φιλέτων…» που τις κόψαμε για να είναι τα φιλέτα μας ομοιόμορφα και τις φυλάξαμε. Είναι κακή η διατύπωση.

Συνεχίζοντας: Μας ρωτάτε τι είναι το μαντολίνο. Πρόκειται για εργαλείο κοπής λαχανικών, (βλέπε φωτό) και υπάρχει σε τρία μεγέθη. Κοστίζει από 10 – 90 ευρώ, ανάλογα με το μέγεθός του.


Υπάρχει σαντιγιέρα? Όχι φυσικά, δεν υπάρχει τέτοια λέξη. Ούτε στα ελληνικά ούτε στα γαλλικά (chantillière). Πρόκειται για το shifon. Έτσι λέγεται το «ειδικό μηχάνημα με την αμπούλα», τα τελευταία 100 χρόνια. (βλέπε φωτό).
Ισπανικό πιμέντο: προφανώς εννοεί το πιπέρι της Τζαμάικας (allspice). Γιατί το λέει «ισπανικό» δεν το γνωρίζουμε. (βλέπε φωτό)
Αστεροειδής γλυκάνισος: αν δεν βρείτε εύκολα αυτό το αρκετά δημοφιλές, τελευταία, μπαχαρικό της ελληνικής κουζίνας (βλέπε φωτό), χρησιμοποιείστε γλυκάνισο. Έχουν την ίδια γεύση.

Μπακαλιαροκεφτέδες σμυρναίικοι (χωρίς κουρκούτι)

Καλά καταλάβατε: πρόκειται για τους σμυρναίικους μπακαλοκεφτέδες. Πρώτη φορά δημοσιεύτηκαν στην εξάτομη μαγειρική, που έχουμε αναφέρει. (βλέπε φωτό).

Συνήθως: όχι, δεν υπάρχουν κεφτέδες που τους βουτάμε σε κουρκούτι, πριν τους τηγανίζουμε.
Όμως ας κάνουμε μια μικρή διόρθωση: Παλιά, που δεν υπήρχε το φαρινάπ, έβαζαν σόδα στο αλεύρι για να κάνουν κουρκούτι. Αν χρησιμοποιείστε φαρινάπ, τότε μην βάλετε σόδα. Μυρίζει και άσχημα η σόδα.

Μπακαλιάρος σούπα αυγολέμονο
Το ψάρι σούπα αυγολέμονο: έχει εμφανιστεί στην μαγειρική βιβλιογραφία εδώ και πολλά – πολλά χρόνια.
Η μπακαλιαρόσουπα αυγολέμονο: για πρώτη φορά εμφανίστηκε στην εξάτομη μαγειρική, εδώ και σαράντα χρόνια, σαν σπεσιαλιτέ Μακεδονίας.

Πράγματι: είναι πολύ νόστιμη σούπα.

Τελικά: πολλά θα μας μάθει το μαγειρικό έντυπο......

Σάββατο, 3 Νοεμβρίου 2007

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (γ΄)

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΠΛΑΚΙ

«Ο παραδοσιακός τρόπος για να μαγειρέψουμε τον παστό μπακαλιάρο είναι τηγανητός σε κομμάτια βουτηγμένα σε κουρκούτι είτε σε κροκέτα. Υπάρχουν όμως και πολλές συνταγές για ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο: στο φούρνο πλακί ή μαγειρεμένος με όσπρια,…πιπεριές, πράσα, μελιτζάνες, αγριόχορτα…..».

Εδώ είναι αλήθεια ότι: το όμως δεν «κολλάει», έχετε δίκιο.

Εκτός εάν: αναφέρει κάπου και συνταγές με μη ξαλμυρισμένο βακαλάο ή μήπως, είναι άλλος ο παστός βακαλάος που γίνεται τηγανητός ή κροκέτα και άλλος ο ξαλμυρισμένος βακαλάος??

Στο θέμα μας τώρα: μας ρωτήσατε για το πλακί.

Στην εισαγωγή του κεφαλαίου: (από όπου και το παραπάνω απόσπασμα), το μαγειρικό έντυπο αναφέρει ότι ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στο φούρνο.

Όμως: στην συνέχεια το μπακαλιάρο πλακί τον φτιάχνει στην κατσαρόλα.

Εδώ δεν παίρνουμε θέση: λέγοντας ότι είναι σωστό ή λάθος. Έχουμε όμως την άποψη ότι το πλακί γίνεται στο φούρνο και παίρνει την ονομασία του από την φουρνόπλακα που λέγεται και πλακί (ή φουρνοπλάκι) στα χωριά. (Έτσι τουλάχιστον την ανέφερε ο κτίστης που μας έφτιαξε τον θολωτό φούρνο μας, στο χωριό, πριν πολλά χρόνια.)

Στο μεταξύ: Η συνταγή για το ψάρι πλακί έχει καταγραφεί στην ελληνική βιβλιογραφία από πολύ παλιά. Εκεί, το ψάρι πλακί γίνεται στο φούρνο.

Ξεφυλλίζοντας: μερικά από τα πιο πρόσφατα ελληνικά βιβλία μαγειρικής, ο μπακαλιάρος πλακί εμφανίζεται με αρκετούς τρόπους παρασκευής:

1) Στις αρχές του αιώνα: διαβάζουμε το μπακαλιάρο πλακί στην κατσαρόλα με λάδι, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, μαϊντανό, σέσκουλα, ξινήθρα, «αρκεταίς σταφίδαις» και κόκκινο πιπέρι. .

2) Μερικά χρόνια αργότερα: ο «μικρός» Τσελεμεντές γράφει ότι ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στην κατσαρόλα χωρίς σέσκουλα και ξινήθρα αλλά με «αρκετές σταφίδες».

3) Σχεδόν ταυτόχρονα: ο «μεγάλος» Τσελεμεντές αναφέρει το ψάρι πλακί κατσαρόλας, ενώ πουθενά δεν αναφέρει το μπακαλιάρο πλακί. (Μερικές σελίδες, πιο πριν, αναφέρει τον μπακαλιάρο γιαχνί, επίσης στην κατσαρόλα, χωρίς όμως σταφίδες και σκόρδα).

4) το 1954, σε βιβλίο μεγάλου αρχιμαγείρου: ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στο φούρνο αλλά, αυτή τη φορά, με πατάτες και άσπρο κρασί, εκτός των υπολοίπων υλικών. Όμως, στο τέλος της συνταγής δίνεται και η απαραίτητη επεξήγηση: «εάν δεν έχουμε φούρνο τότε ψήνουμε το φαγητό σε κατσαρόλα, σε σιγανή φωτιά…»

5) Το 1957, σε μεγάλη δίτομη μαγειρική: (η οποία δίνει ιδιαίτερη έμφαση στα ψάρια): Ο Μπακαλιάρος παστός πλακί γίνεται με δύο τρόπους:

α) Στο φούρνο: χωρίς σκόρδο παρά μόνο με κρεμμύδι και

β) Στην κατσαρόλα: με σκόρδο και δύο φύλλα δάφνης. (οι σταφίδες παραλείπονται και στις δύο εκδοχές)

6) Δέκα χρόνια μετά: Η εξάτομη μαγειρική, που έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα άρθρα, παρουσιάζει τρεις συνταγές για το μπακαλιάρο πλακί:

α) Μπακαλιάρος πλακί: στην κατσαρόλα, με καρότα σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο και καθόλου ντομάτα αλλά λεμόνι.

β) Μπακαλιάρος πλακί νησιώτικος: στο φούρνο, μαζί με ψιλοκομμένο μαρούλι, άνηθο, δυόσμο, ρίγανη, και ροδέλες πατάτας, σε στρώσεις.

γ) Μπακαλιάρος πλακί: στην κατσαρόλα με σταφίδες, κανέλα, μπαχάρι, κ.λ.π., κ.λ.π. (βλέπε φωτό 4).

Αυτή η συνταγή: έφτασε ως τις μέρες μας για το μπακαλιάρο πλακί.

Κατά τη γνώμη μας: και οι άλλες συνταγές που κυκλοφόρησαν είναι αξιόλογες και θα έπρεπε να αναφερθούν και αυτές.

Και φυσικά: δεν παίρνουμε όρκο, αλλά το πλακί νομίζουμε ότι είναι στο φούρνο. Ειδικά δε για τον παστό μπακαλιάρο που δεν χρειάζεται και πολύ βράσιμο.