Δευτέρα, 29 Οκτωβρίου 2007

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (β΄)

ΜΠΡΑΝΤΑΔΑ

Έχουν δίκιο ορισμένοι από τους αναγνώστες μας που μας έγραψαν, ότι διαβάζοντας στο μαγειρικό έντυπο ότι:
«…η μπραντάδα Σαντορίνης, είναι ένα φαγητό που παίρνει το όνομά του από την brandade των Φράγκων: αφού τηγανίσουν τον μπακαλιάρο με τον παραδοσιακό τρόπο, ρίχνουν σκορδαλιά από πατάτα, ντοματοπολτό και λίγο ξύδι στην κατσαρόλα για να φτιάξουν τη σάλτσα που θα συνοδέψει το ψάρι»…
νόμισαν πως μπραντάδα λέγεται ο τηγανητός βακαλάος με σκορδαλιά στην οποία έχουμε ρίξει ντομάτα.

Κατά τη γνώμη μας: θα έπρεπε, να έχει γραφεί, έστω σε παρένθεση, ότι παίρνει το όνομα αλλά δεν έχει καμία σχέση τη γαλλική μπραντάδα. (όπως σωστά αναφέρει μεγάλη εταιρεία ψαρικών στην ιστοσελίδα της)

Η Προβηγκιανή συνταγή της μπραντάδας παστού βακαλάου έχει καταγραφεί από πολύ παλιά. (βλ. πρώτη φωτό)

Στην ουσία: μπραντάδα είναι ένας πουρές φτιαγμένος με παστό βακαλάο, βρασμένο, ξεκοκαλισμένο, ξεπετσιασμένο, κομμένο κομματάκια (ξεφτισμένο), κοπανισμένο και ανακατεμένο με λάδι, λεμόνι, γάλα, βούτυρο, λίγη βρασμένη πατάτα και μερικές φορές με λίγο λιωμένο σκόρδο.

Πολλοί έλληνες μάγειροι: την συμπεριέλαβαν στα βιβλία τους, κατά καιρούς, με όποιο τρόπο την έμαθαν στη σχολή τους ή ανάλογα με όποιο εγχειρίδιο συμβουλεύονταν.

Εμείς θα αναφέρουμε: ελάχιστα, από τα πιο πρόσφατα γαλλικά βιβλία αναφοράς, (και ένα αμερικάνικο), που αναφέρουν τη συνταγή της μπραντάδας, σε όλες, περίπου, τις εκδοχές της.
Το 1902: Ο Εσκοφιέ στον «Οδηγό Μαγειρικής» του την αναφέρει με κρέμα γάλακτος και τρούφα.

Την ίδια χρονιά: Η μεγάλη μαγειρική της CORDON BLUE αναφέρει τρεις εκδοχές της μπραντάδας:
α) Την μπραντάδα α λα κρεμ: με βακαλάο, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, λάδι και λεμόνι.
β)Την μπραντάδα Μασσαλίας: με βακαλάο, λάδι, λίγη βρασμένη πατάτα και σκόρδο.
γ)Την μπραντάδα μεναζέρ: με βακαλάο, αρκετή πατάτα, λάδι και γάλα.

Το 1926: το Λαρούς αναφέρει ότι είναι μια σπεσιαλιτέ της Προβηγκίας με βρασμένο παστό βακαλάο, λάδι, κρέμα γάλακτος και σκόρδο.

Το 1928: οι Laboureur & Boulestin, στα «Μεγάλα και μικρά πιάτα» τους, δίνουν και ακόμα μια εκδοχή της μπραντάδας,, (βλέπε δεύτερη φωτό), κάνοντας ιδιαίτερη αναφορά στον πρόλογο του βιβλίου τους για το λάδι που θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί στην μπραντάδα.

Το 1934: ο Εσκοφιέ στην «Κουζίνα» του αναφέρει τη μπραντάδα με ελάχιστο σκόρδο.

Το 1935: η μπραντάδα έχει ήδη ταξιδέψει στην Αμερική και αναφέρεται στις «Συνταγές όλων των εθνών», αναφέροντάς την στις γαλλικές σπεσιαλιτέ. (βλέπε τρίτη φωτό)

Το 1938: το Λαρούς αναφέρει τη βασική συνταγή της μπραντάδας με γάλα, αλλά και τη μπραντάδα Νάντουα που περιέχει και καραβιδόψιχα.

Οπότε, καταλήγουμε στο γνωστό ερώτημα: πως μας προέκυψε η μπραντάδα στην ελληνική κουζίνα?

Και απαντάμε με τη γνωστή, πλέον, απάντηση: στην εξάτομη μαγειρική που κυκλοφόρησε πριν σαράντα χρόνια έκανε την εμφάνιση της για πρώτη φορά στην Ελλάδα ως σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης. (βλέπε τέταρτη φωτό).

Από τότε: Η Σαντορίνη απέκτησε την παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της με το όνομα μπραντάδα, αν και καμία σχέση δεν έχει, ούτε στη γεύση ούτε στην παρασκευή, με την αυθεντική γαλλική μπραντάδα.

Να υποθέσουμε: ότι κάποτε κάποια μαγείρισσα ή μάγειρος, έβαλε πελτέ ντομάτας και ξύδι για να «κατεβάσει» λίγο την σκορδοκαΐλα της σκορδαλιάς του ή να μη θυμίζει πουρέ πατάτας και δεν ήταν αρεστή στους καλεσμένους του??

Εδώ μάλλον: θα ζητήσουμε τη βοήθεια του κοινού…….

Τρίτη, 23 Οκτωβρίου 2007

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (α΄)

Για το «φημισμένο» αυτό ψάρι έχουν γραφτεί από άρθρα μέχρι βιβλία. Πολλές συνταγές του είναι γνωστές, οπότε δεν χρειάζεται να αναφερθούμε λεπτομερειακά.

Θα σταθούμε όμως: στο σχετικό λήμμα του μαγειρικού εντύπου για να δώσουμε περαιτέρω πληροφορίες για ορισμένες συνταγές του.

Καταρχάς: όπως, σωστά, μας επισήμανε και καλός μας αναγνώστης, ο μπακαλιάρος δεν είναι μόνο: «..απόλυτα συνδεδεμένος με το γεύμα της 25ης Μαρτίου και της Κυριακής των Βαΐων, τις δύο ημέρες της μεγάλης νηστείας που επιτρέπεται η ψαροφαγία…» όπως αναφέρει το έντυπο.

Συγκεκριμένα: Παραδοσιακά, ψάρι, συνήθως μπακαλιάρο με σκορδαλιά ή ό,τι άλλο, τρώμε και την 25η Μαρτίου, του Ευαγγελισμού, και των Βαΐων (παρόλο η εκκλησία έχει κάποιες αντιρρήσεις), και στις 6 Αυγούστου του Σωτήρος, και την 28η Οκτωβρίου, και των Εισοδίων στις 21 Νοεμβρίου και του Αγίου Ανδρέα (που ήταν και ψαράς) στις 30 Νοεμβρίου, και γενικά όποιες μέρες επιτρέπεται η ψαροφαγία κατά τη διάρκεια της μικρής Σαρακοστής των Χριστουγέννων. Μην ξεχνάμε ότι η μικρή νηστεία (ή σαρανταήμερο), έχει πιο πολλές μέρες ψαροφαγίας και όχι μόνον δύο μέρες που έχει η μεγάλη νηστεία του Πάσχα.

Τώρα: για το στοκοφίσι δεν χρειάζεται να πούμε και πολλά. Υπάρχει σχετική βιβλιογραφία να ανατρέξετε. Είναι ο αποξηραμένος βακαλάος που παράγεται στην Ισλανδία και τη Νορβηγία.

Ερώτηση: Η κερκυραϊκή σπεσιαλιτέ πως μας προέκυψε άραγε?

Πρόκειται: για το στοκοφίσι ή στακοφίσι ή κοφίσι μπιάνκο, έτσι το λένε μερικοί, ακόμα και σήμερα, αλλά δεν είναι απαραίτητο να φτιαχτεί με αποξηραμένο βακαλάο, γίνεται και με παστό βακαλάο.

Για πρώτη φορά: Η συνταγή δημοσιεύτηκε πριν από σαράντα χρόνια στην εξάτομη μαγειρική που σας έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα ποστ, από όπου και η φωτογραφία.

Στην ουσία: είναι ψάρι ασπρογιάχνι με πατάτες, θα λέγαμε, και γίνεται και με φρέσκο ψάρι, πολλές φορές. Είναι το μπιάνκο που λένε οι κερκυραίοι.

Ερώτηση του μπλογκομάγειρου: οι συνταγές για το φρέσκο βακαλάο ή τα μπακαλιαράκια, σε ποιο τόμο θα δημοσιευτούν?

Ή μήπως: στην ελληνική κουζίνα, τον φρέσκο βακαλάο τον κάνουμε μόνο τηγανητό «με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου»?

Να υποθέσουμε: στο Μ (μπακαλιάρος φρέσκος) ή στο Φ (φρέσκος βακαλάος)?
Ποιος ξέρει, θα δούμε τη συνέχεια.

Δευτέρα, 22 Οκτωβρίου 2007

ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ





Πολλά τα μέιλ και τα σχόλια (ακόμα και σε παλιά μας άρθρα), που λάβαμε μέσα στο Σαββατοκύριακο. Ποικίλες και οι «απόψεις» των επισκεπτών – αναγνωστών μας.
Για το θέμα της ανωνυμίας μας: απλά περιμένετε. Θα σας πούμε ποιοι είμαστε, κάποια στιγμή. Μην είστε ανυπόμονοι.


Σχετικά με τις κατηγορίες των άρθρων μας: Νομίζουμε ότι η νέα «κατηγοριοποίηση» των άρθρων, θα σας διευκολύνει ακόμα πιο πολύ στην εξεύρεση των θεμάτων που σας ενδιαφέρουν.

Για χάρη σας λοιπόν: από αυτή την εβδομάδα «εγκαινιάζουμε» ακόμα μία νέα κατηγορία άρθρων με τίτλο «ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ».

Ωραίος τίτλος: θα μπορούσε να ήταν κλάδος της Ιστορίας της Μαγειρικής Τέχνης και να διδάσκεται σε σχολές μαγειρικής.

Σκοπός μας: η μελέτη των συνταγών που δημοσιεύονται στα σύγχρονα μαγειρικά έντυπα, ώστε να εντοπίζουμε τυχόν διαφορές ή ομοιότητες τους, να ανατρέχουμε στις πηγές τους, να μαθαίνουμε την ιστορία τους και να κατανοούμε την εξέλιξή τους, με το πέρασμα του χρόνου.

Ταυτόχρονα: θα επισημαίνουμε πιθανά λάθη στην ονομασία, τα υλικά ή την παρασκευή κάθε συνταγής, καθώς και κάποιες παραλλαγές της, αν υπάρχουν.

Εν ολίγοις: θα συνεχίσουμε κανονικά τη δουλειά μας, απλώς, τα σχετικά «συγκριτικά» άρθρα θα βρίσκονται κάτω από τον τίτλο «ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ», στην tag list (δεξιά).

Μην ξεχνάτε: Η δική σας συμβολή είναι απαραίτητη. Είναι αυτό που λέμε: «η βοήθεια του κοινού». Και το κοινό το δικό μας δεν είναι «όποιο κι όποιο».

Παράλληλα, μέσα από τα άρθρα αυτά: Θα βοηθάμε και τις, εκ παραδρομής, παραλείψεις αρκετών συγγραφέων, σχετικά με την αναφορά τους στη γενικότερη ελληνική βιβλιογραφία μαγειρικής.

Ειδικά δε: Όταν οι συνταγές αποτελούν λήμματα ενός «λεξικού μαγειρικής», τότε, πρέπει απαραίτητα να «συνοδεύονται» από τη σχετική βιβλιογραφία, ώστε να φαίνεται κατά πόσο το λήμμα είναι κατά 100% δικό του.

Το ίδιο κάνει: και η αγαπημένη μας αρθρογράφος στο λεξικό ελληνικής μαγειρικής που μελετάμε τον τελευταίο καιρό. Σε μερικές συνταγές αναφέρει την βιβλιογραφία τους ή τις «πηγές» τους, σε άλλες όμως, δεν….

Απλά: από ό,τι καταλάβαμε, διαβάζοντας το τελευταίο άρθρο της, επειδή είναι «πνιγμένη» στη δουλειά, μάλλον, ξέχασε να αναφέρει τη βιβλιογραφία σε ορισμένες συνταγές. Πράγμα που ελπίζουμε ότι θα κάνει στον τελευταίο τόμο του εντύπου.

Μέχρι τότε: θα συμβάλλουμε και εμείς, αναφέροντας τη βιβλιογραφία σε όποιες συνταγές χρειάζεται, δίνοντας και πρόσθετες πληροφορίες, άμα είναι αναγκαίο.

Στο μεταξύ: από τη μια, ο «δαίμονας του τυπογραφείου» παίρνει τους τόνους και τους βάζει όπου θέλει (βλ. Σάλμι, βενιζέλικα, χαμάλια), από την άλλη, η φίλη της τή συμβουλεύει.

Άραγε, μήπως κανείς σας ξέρει: ποιο εκλεκτορικό σώμα Καθηγητών Ιστορίας της Γαστρονομίας αναγόρευσε σε Ιστορικό Τροφίμων τη φίλη της ? (βλ. σχετικά άρθρα μας στην ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ)

Η ίδια η πολίτισσα μαγείρισσα: δεν έχει αυτοαποκληθεί έτσι, από ό,τι ξέρουμε.
Εκτός εάν: η ίδια η αρθρογράφος την αναγόρευσε σε Ιστορικό Τροφίμων, εφόσον αισθάνεται ότι έχει την εξουσία να το κάνει.


Πάντως, αν λέει αλήθεια ότι της είπε: για το γαλα(κ)τομπούρεκο και τη γαλατόπιτα πως είναι το ίδιο πράγμα, όπως επίσης ότι το γαλα(κ)τομπούρεκο αναφέρεται για πρώτη φορά στη β΄ έκδοση του Τσελεμεντέ, καλό θα ήταν να μην την «ακούει» και πολύ. Οι πληροφορίες της δεν είναι σωστές.

Εμείς: ακούραστοι μάγειροι, αλλά και φανατικοί αναγνώστες των περισσοτέρων μαγειρικών εντύπων, δεν είναι καθόλου δύσκολο να βοηθάμε τους περισσότερους μαγειροσυγγραφείς μας, σχετικά με τη βιβλιογραφία που ξεχνούν κατά καιρούς να αναφέρουν.
Ίσα – ίσα: που είναι ευχαρίστησή μας γιατί βοηθούμε τον αναγνώστη στην κατανόηση της μαγειρικής τέχνης και ιστορίας.

Στην φωτογραφία: Μία από τις βοηθούς του μπλογκομάγειρου, η πιο γελαστή από όλες, δέχτηκε να την φωτογραφήσουμε και να δημοσιεύσουμε την φωτό της. Δεν έχει «τέλειο» χαμόγελο???