ΜΠΡΑΝΤΑΔΑ
Έχουν δίκιο ορισμένοι από τους αναγνώστες μας που μας έγραψαν, ότι διαβάζοντας στο μαγειρικό έντυπο ότι:
«…η μπραντάδα Σαντορίνης, είναι ένα φαγητό που παίρνει το όνομά του από την brandade των Φράγκων: αφού τηγανίσουν τον μπακαλιάρο με τον παραδοσιακό τρόπο, ρίχνουν σκορδαλιά από πατάτα, ντοματοπολτό και λίγο ξύδι στην κατσαρόλα για να φτιάξουν τη σάλτσα που θα συνοδέψει το ψάρι»…
νόμισαν πως μπραντάδα λέγεται ο τηγανητός βακαλάος με σκορδαλιά στην οποία έχουμε ρίξει ντομάτα.
Κατά τη γνώμη μας: θα έπρεπε, να έχει γραφεί, έστω σε παρένθεση, ότι παίρνει το όνομα αλλά δεν έχει καμία σχέση τη γαλλική μπραντάδα. (όπως σωστά αναφέρει μεγάλη εταιρεία ψαρικών στην ιστοσελίδα της)
Η Προβηγκιανή συνταγή της μπραντάδας παστού βακαλάου έχει καταγραφεί από πολύ παλιά. (βλ. πρώτη φωτό)
Στην ουσία: μπραντάδα είναι ένας πουρές φτιαγμένος με παστό βακαλάο, βρασμένο, ξεκοκαλισμένο, ξεπετσιασμένο, κομμένο κομματάκια (ξεφτισμένο), κοπανισμένο και ανακατεμένο με λάδι, λεμόνι, γάλα, βούτυρο, λίγη βρασμένη πατάτα και μερικές φορές με λίγο λιωμένο σκόρδο.
Πολλοί έλληνες μάγειροι: την συμπεριέλαβαν στα βιβλία τους, κατά καιρούς, με όποιο τρόπο την έμαθαν στη σχολή τους ή ανάλογα με όποιο εγχειρίδιο συμβουλεύονταν.
Εμείς θα αναφέρουμε: ελάχιστα, από τα πιο πρόσφατα γαλλικά βιβλία αναφοράς, (και ένα αμερικάνικο), που αναφέρουν τη συνταγή της μπραντάδας, σε όλες, περίπου, τις εκδοχές της.
Το 1902: Ο Εσκοφιέ στον «Οδηγό Μαγειρικής» του την αναφέρει με κρέμα γάλακτος και τρούφα.
Την ίδια χρονιά: Η μεγάλη μαγειρική της CORDON BLUE αναφέρει τρεις εκδοχές της μπραντάδας:
α) Την μπραντάδα α λα κρεμ: με βακαλάο, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, λάδι και λεμόνι.
β)Την μπραντάδα Μασσαλίας: με βακαλάο, λάδι, λίγη βρασμένη πατάτα και σκόρδο.
γ)Την μπραντάδα μεναζέρ: με βακαλάο, αρκετή πατάτα, λάδι και γάλα.
Το 1926: το Λαρούς αναφέρει ότι είναι μια σπεσιαλιτέ της Προβηγκίας με βρασμένο παστό βακαλάο, λάδι, κρέμα γάλακτος και σκόρδο.
Το 1928: οι Laboureur & Boulestin, στα «Μεγάλα και μικρά πιάτα» τους, δίνουν και ακόμα μια εκδοχή της μπραντάδας,, (βλέπε δεύτερη φωτό), κάνοντας ιδιαίτερη αναφορά στον πρόλογο του βιβλίου τους για το λάδι που θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί στην μπραντάδα.
Το 1934: ο Εσκοφιέ στην «Κουζίνα» του αναφέρει τη μπραντάδα με ελάχιστο σκόρδο.
Το 1935: η μπραντάδα έχει ήδη ταξιδέψει στην Αμερική και αναφέρεται στις «Συνταγές όλων των εθνών», αναφέροντάς την στις γαλλικές σπεσιαλιτέ. (βλέπε τρίτη φωτό)
Το 1938: το Λαρούς αναφέρει τη βασική συνταγή της μπραντάδας με γάλα, αλλά και τη μπραντάδα Νάντουα που περιέχει και καραβιδόψιχα.
Οπότε, καταλήγουμε στο γνωστό ερώτημα: πως μας προέκυψε η μπραντάδα στην ελληνική κουζίνα?
Και απαντάμε με τη γνωστή, πλέον, απάντηση: στην εξάτομη μαγειρική που κυκλοφόρησε πριν σαράντα χρόνια έκανε την εμφάνιση της για πρώτη φορά στην Ελλάδα ως σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης. (βλέπε τέταρτη φωτό).
Από τότε: Η Σαντορίνη απέκτησε την παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της με το όνομα μπραντάδα, αν και καμία σχέση δεν έχει, ούτε στη γεύση ούτε στην παρασκευή, με την αυθεντική γαλλική μπραντάδα.
Να υποθέσουμε: ότι κάποτε κάποια μαγείρισσα ή μάγειρος, έβαλε πελτέ ντομάτας και ξύδι για να «κατεβάσει» λίγο την σκορδοκαΐλα της σκορδαλιάς του ή να μη θυμίζει πουρέ πατάτας και δεν ήταν αρεστή στους καλεσμένους του??
Εδώ μάλλον: θα ζητήσουμε τη βοήθεια του κοινού…….