ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (δ΄)

Στο τέταρτο και τελευταίο μέρος των άρθρων μας για τον μπακαλιάρο, θα ξεκινήσουμε με τις παρατηρήσεις και τις απορίες των αναγνωστών του μαγειρικού εντύπου που μελετάμε αυτόν τον καιρό.

Μπακαλιάρος με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου.

Οι περισσότερες απορίες: αναφέρονται στη μία και μόνη συνταγή για τον φρέσκο βακαλάο.
Η συνταγή αυτή: δεν χρεώνεται στην αρθρογράφο, καθότι τής την έδωσε ένας διάσημος έλληνας σεφ, που τον αναφέρει στο τέλος της συνταγής.

Όμως, για να τη φτιάξετε: εκτός από τα σποράκια κέδρου (βλέπε το άρθρο μας για το ζανιεβρέ), τον αστεροειδή γλυκάνισο, το κόλιαντρο, το ισπανικό πιμέντο και όλα τα άλλα μπαχαρικά, πρέπει να έχετε: ένα μαντολίνο για την ταλιατέλε του αγγουριού και μια σαντιγιέρα (chantillière) για τον αφρό αμυγδάλου.

Ξεκινώντας την «ανάλυση» της συνταγής: πρέπει να πούμε ότι σωστά μας ρωτάτε: αν ο σεφ λέγοντας: «…Βράζουμε τα απομεινάρια από τον μπακαλιάρο μέσα στο γάλα μαζί με τον πουρέ του σκόρδου,..,..,» εννοεί τα κόκαλα, τα κεφάλια κ.λ.π.

Όχι φυσικά: εννοεί «…τις άκρες των φιλέτων…» που τις κόψαμε για να είναι τα φιλέτα μας ομοιόμορφα και τις φυλάξαμε. Είναι κακή η διατύπωση.

Συνεχίζοντας: Μας ρωτάτε τι είναι το μαντολίνο. Πρόκειται για εργαλείο κοπής λαχανικών, (βλέπε φωτό) και υπάρχει σε τρία μεγέθη. Κοστίζει από 10 – 90 ευρώ, ανάλογα με το μέγεθός του.

Υπάρχει σαντιγιέρα? Όχι φυσικά, δεν υπάρχει τέτοια λέξη. Ούτε στα ελληνικά ούτε στα γαλλικά (chantillière). Πρόκειται για το shifon. Έτσι λέγεται το «ειδικό μηχάνημα με την αμπούλα», τα τελευταία 100 χρόνια. (βλέπε φωτό).

Ισπανικό πιμέντο: προφανώς εννοεί το πιπέρι της Τζαμάικας (allspice). Γιατί το λέει «ισπανικό» δεν το γνωρίζουμε. (βλέπε φωτό)

Αστεροειδής γλυκάνισος: αν δεν βρείτε εύκολα αυτό το αρκετά δημοφιλές, τελευταία, μπαχαρικό της ελληνικής κουζίνας (βλέπε φωτό), χρησιμοποιείστε γλυκάνισο. Έχουν την ίδια γεύση.

Μπακαλιαροκεφτέδες σμυρναίικοι (χωρίς κουρκούτι)

Καλά καταλάβατε: πρόκειται για τους σμυρναίικους μπακαλοκεφτέδες. Πρώτη φορά δημοσιεύτηκαν στην εξάτομη μαγειρική, που έχουμε αναφέρει. (βλέπε φωτό).

Συνήθως: όχι, δεν υπάρχουν κεφτέδες που τους βουτάμε σε κουρκούτι, πριν τους τηγανίζουμε.
Όμως ας κάνουμε μια μικρή διόρθωση: Παλιά, που δεν υπήρχε το φαρινάπ, έβαζαν σόδα στο αλεύρι για να κάνουν κουρκούτι. Αν χρησιμοποιείστε φαρινάπ, τότε μην βάλετε σόδα. Μυρίζει και άσχημα η σόδα.

Μπακαλιάρος σούπα αυγολέμονο

Το ψάρι σούπα αυγολέμονο: έχει εμφανιστεί στην μαγειρική βιβλιογραφία εδώ και πολλά – πολλά χρόνια.

Η μπακαλιαρόσουπα αυγολέμονο: για πρώτη φορά εμφανίστηκε στην εξάτομη μαγειρική, εδώ και σαράντα χρόνια, σαν σπεσιαλιτέ Μακεδονίας.

Πράγματι: είναι πολύ νόστιμη σούπα.

Τελικά: πολλά θα μας μάθει το μαγειρικό έντυπο......

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (γ΄)

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΠΛΑΚΙ

«Ο παραδοσιακός τρόπος για να μαγειρέψουμε τον παστό μπακαλιάρο είναι τηγανητός σε κομμάτια βουτηγμένα σε κουρκούτι είτε σε κροκέτα. Υπάρχουν όμως και πολλές συνταγές για ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο: στο φούρνο πλακί ή μαγειρεμένος με όσπρια,…πιπεριές, πράσα, μελιτζάνες, αγριόχορτα…..».

Εδώ είναι αλήθεια ότι: το όμως δεν «κολλάει», έχετε δίκιο.

Εκτός εάν: αναφέρει κάπου και συνταγές με μη ξαλμυρισμένο βακαλάο ή μήπως, είναι άλλος ο παστός βακαλάος που γίνεται τηγανητός ή κροκέτα και άλλος ο ξαλμυρισμένος βακαλάος??

Στο θέμα μας τώρα: μας ρωτήσατε για το πλακί.

Στην εισαγωγή του κεφαλαίου: (από όπου και το παραπάνω απόσπασμα), το μαγειρικό έντυπο αναφέρει ότι ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στο φούρνο.

Όμως: στην συνέχεια το μπακαλιάρο πλακί τον φτιάχνει στην κατσαρόλα.

Εδώ δεν παίρνουμε θέση: λέγοντας ότι είναι σωστό ή λάθος. Έχουμε όμως την άποψη ότι το πλακί γίνεται στο φούρνο και παίρνει την ονομασία του από την φουρνόπλακα που λέγεται και πλακί (ή φουρνοπλάκι) στα χωριά. (Έτσι τουλάχιστον την ανέφερε ο κτίστης που μας έφτιαξε τον θολωτό φούρνο μας, στο χωριό, πριν πολλά χρόνια.)

Στο μεταξύ: Η συνταγή για το ψάρι πλακί έχει καταγραφεί στην ελληνική βιβλιογραφία από πολύ παλιά. Εκεί, το ψάρι πλακί γίνεται στο φούρνο.

Ξεφυλλίζοντας: μερικά από τα πιο πρόσφατα ελληνικά βιβλία μαγειρικής, ο μπακαλιάρος πλακί εμφανίζεται με αρκετούς τρόπους παρασκευής:

1) Στις αρχές του αιώνα: διαβάζουμε το μπακαλιάρο πλακί στην κατσαρόλα με λάδι, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, μαϊντανό, σέσκουλα, ξινήθρα, «αρκεταίς σταφίδαις» και κόκκινο πιπέρι. .

2) Μερικά χρόνια αργότερα: ο «μικρός» Τσελεμεντές γράφει ότι ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στην κατσαρόλα χωρίς σέσκουλα και ξινήθρα αλλά με «αρκετές σταφίδες».

3) Σχεδόν ταυτόχρονα: ο «μεγάλος» Τσελεμεντές αναφέρει το ψάρι πλακί κατσαρόλας, ενώ πουθενά δεν αναφέρει το μπακαλιάρο πλακί. (Μερικές σελίδες, πιο πριν, αναφέρει τον μπακαλιάρο γιαχνί, επίσης στην κατσαρόλα, χωρίς όμως σταφίδες και σκόρδα).

4) το 1954, σε βιβλίο μεγάλου αρχιμαγείρου: ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στο φούρνο αλλά, αυτή τη φορά, με πατάτες και άσπρο κρασί, εκτός των υπολοίπων υλικών. Όμως, στο τέλος της συνταγής δίνεται και η απαραίτητη επεξήγηση: «εάν δεν έχουμε φούρνο τότε ψήνουμε το φαγητό σε κατσαρόλα, σε σιγανή φωτιά…»

5) Το 1957, σε μεγάλη δίτομη μαγειρική: (η οποία δίνει ιδιαίτερη έμφαση στα ψάρια): Ο Μπακαλιάρος παστός πλακί γίνεται με δύο τρόπους:

α) Στο φούρνο: χωρίς σκόρδο παρά μόνο με κρεμμύδι και

β) Στην κατσαρόλα: με σκόρδο και δύο φύλλα δάφνης. (οι σταφίδες παραλείπονται και στις δύο εκδοχές)

6) Δέκα χρόνια μετά: Η εξάτομη μαγειρική, που έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα άρθρα, παρουσιάζει τρεις συνταγές για το μπακαλιάρο πλακί:

α) Μπακαλιάρος πλακί: στην κατσαρόλα, με καρότα σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο και καθόλου ντομάτα αλλά λεμόνι.

β) Μπακαλιάρος πλακί νησιώτικος: στο φούρνο, μαζί με ψιλοκομμένο μαρούλι, άνηθο, δυόσμο, ρίγανη, και ροδέλες πατάτας, σε στρώσεις.

γ) Μπακαλιάρος πλακί: στην κατσαρόλα με σταφίδες, κανέλα, μπαχάρι, κ.λ.π., κ.λ.π. (βλέπε φωτό 4).

Αυτή η συνταγή: έφτασε ως τις μέρες μας για το μπακαλιάρο πλακί.

Κατά τη γνώμη μας: και οι άλλες συνταγές που κυκλοφόρησαν είναι αξιόλογες και θα έπρεπε να αναφερθούν και αυτές.

Και φυσικά: δεν παίρνουμε όρκο, αλλά το πλακί νομίζουμε ότι είναι στο φούρνο. Ειδικά δε για τον παστό μπακαλιάρο που δεν χρειάζεται και πολύ βράσιμο.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (β΄)

ΜΠΡΑΝΤΑΔΑ

Έχουν δίκιο ορισμένοι από τους αναγνώστες μας που μας έγραψαν, ότι διαβάζοντας στο μαγειρικό έντυπο ότι:
«…η μπραντάδα Σαντορίνης, είναι ένα φαγητό που παίρνει το όνομά του από την brandade των Φράγκων: αφού τηγανίσουν τον μπακαλιάρο με τον παραδοσιακό τρόπο, ρίχνουν σκορδαλιά από πατάτα, ντοματοπολτό και λίγο ξύδι στην κατσαρόλα για να φτιάξουν τη σάλτσα που θα συνοδέψει το ψάρι»…
νόμισαν πως μπραντάδα λέγεται ο τηγανητός βακαλάος με σκορδαλιά στην οποία έχουμε ρίξει ντομάτα.

Κατά τη γνώμη μας: θα έπρεπε, να έχει γραφεί, έστω σε παρένθεση, ότι παίρνει το όνομα αλλά δεν έχει καμία σχέση τη γαλλική μπραντάδα. (όπως σωστά αναφέρει μεγάλη εταιρεία ψαρικών στην ιστοσελίδα της)

Η Προβηγκιανή συνταγή της μπραντάδας παστού βακαλάου έχει καταγραφεί από πολύ παλιά. (βλ. πρώτη φωτό)

Στην ουσία: μπραντάδα είναι ένας πουρές φτιαγμένος με παστό βακαλάο, βρασμένο, ξεκοκαλισμένο, ξεπετσιασμένο, κομμένο κομματάκια (ξεφτισμένο), κοπανισμένο και ανακατεμένο με λάδι, λεμόνι, γάλα, βούτυρο, λίγη βρασμένη πατάτα και μερικές φορές με λίγο λιωμένο σκόρδο.

Πολλοί έλληνες μάγειροι: την συμπεριέλαβαν στα βιβλία τους, κατά καιρούς, με όποιο τρόπο την έμαθαν στη σχολή τους ή ανάλογα με όποιο εγχειρίδιο συμβουλεύονταν.

Εμείς θα αναφέρουμε: ελάχιστα, από τα πιο πρόσφατα γαλλικά βιβλία αναφοράς, (και ένα αμερικάνικο), που αναφέρουν τη συνταγή της μπραντάδας, σε όλες, περίπου, τις εκδοχές της.
Το 1902: Ο Εσκοφιέ στον «Οδηγό Μαγειρικής» του την αναφέρει με κρέμα γάλακτος και τρούφα.

Την ίδια χρονιά: Η μεγάλη μαγειρική της CORDON BLUE αναφέρει τρεις εκδοχές της μπραντάδας:
α) Την μπραντάδα α λα κρεμ: με βακαλάο, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, λάδι και λεμόνι.
β)Την μπραντάδα Μασσαλίας: με βακαλάο, λάδι, λίγη βρασμένη πατάτα και σκόρδο.
γ)Την μπραντάδα μεναζέρ: με βακαλάο, αρκετή πατάτα, λάδι και γάλα.

Το 1926: το Λαρούς αναφέρει ότι είναι μια σπεσιαλιτέ της Προβηγκίας με βρασμένο παστό βακαλάο, λάδι, κρέμα γάλακτος και σκόρδο.

Το 1928: οι Laboureur & Boulestin, στα «Μεγάλα και μικρά πιάτα» τους, δίνουν και ακόμα μια εκδοχή της μπραντάδας,, (βλέπε δεύτερη φωτό), κάνοντας ιδιαίτερη αναφορά στον πρόλογο του βιβλίου τους για το λάδι που θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί στην μπραντάδα.

Το 1934: ο Εσκοφιέ στην «Κουζίνα» του αναφέρει τη μπραντάδα με ελάχιστο σκόρδο.

Το 1935: η μπραντάδα έχει ήδη ταξιδέψει στην Αμερική και αναφέρεται στις «Συνταγές όλων των εθνών», αναφέροντάς την στις γαλλικές σπεσιαλιτέ. (βλέπε τρίτη φωτό)

Το 1938: το Λαρούς αναφέρει τη βασική συνταγή της μπραντάδας με γάλα, αλλά και τη μπραντάδα Νάντουα που περιέχει και καραβιδόψιχα.

Οπότε, καταλήγουμε στο γνωστό ερώτημα: πως μας προέκυψε η μπραντάδα στην ελληνική κουζίνα?

Και απαντάμε με τη γνωστή, πλέον, απάντηση: στην εξάτομη μαγειρική που κυκλοφόρησε πριν σαράντα χρόνια έκανε την εμφάνιση της για πρώτη φορά στην Ελλάδα ως σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης. (βλέπε τέταρτη φωτό).

Από τότε: Η Σαντορίνη απέκτησε την παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της με το όνομα μπραντάδα, αν και καμία σχέση δεν έχει, ούτε στη γεύση ούτε στην παρασκευή, με την αυθεντική γαλλική μπραντάδα.

Να υποθέσουμε: ότι κάποτε κάποια μαγείρισσα ή μάγειρος, έβαλε πελτέ ντομάτας και ξύδι για να «κατεβάσει» λίγο την σκορδοκαΐλα της σκορδαλιάς του ή να μη θυμίζει πουρέ πατάτας και δεν ήταν αρεστή στους καλεσμένους του??

Εδώ μάλλον: θα ζητήσουμε τη βοήθεια του κοινού…….

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (α΄)

Για το «φημισμένο» αυτό ψάρι έχουν γραφτεί από άρθρα μέχρι βιβλία. Πολλές συνταγές του είναι γνωστές, οπότε δεν χρειάζεται να αναφερθούμε λεπτομερειακά.

Θα σταθούμε όμως: στο σχετικό λήμμα του μαγειρικού εντύπου για να δώσουμε περαιτέρω πληροφορίες για ορισμένες συνταγές του.

Καταρχάς: όπως, σωστά, μας επισήμανε και καλός μας αναγνώστης, ο μπακαλιάρος δεν είναι μόνο: «..απόλυτα συνδεδεμένος με το γεύμα της 25ης Μαρτίου και της Κυριακής των Βαΐων, τις δύο ημέρες της μεγάλης νηστείας που επιτρέπεται η ψαροφαγία…» όπως αναφέρει το έντυπο.

Συγκεκριμένα: Παραδοσιακά, ψάρι, συνήθως μπακαλιάρο με σκορδαλιά ή ό,τι άλλο, τρώμε και την 25η Μαρτίου, του Ευαγγελισμού, και των Βαΐων (παρόλο η εκκλησία έχει κάποιες αντιρρήσεις), και στις 6 Αυγούστου του Σωτήρος, και την 28η Οκτωβρίου, και των Εισοδίων στις 21 Νοεμβρίου και του Αγίου Ανδρέα (που ήταν και ψαράς) στις 30 Νοεμβρίου, και γενικά όποιες μέρες επιτρέπεται η ψαροφαγία κατά τη διάρκεια της μικρής Σαρακοστής των Χριστουγέννων. Μην ξεχνάμε ότι η μικρή νηστεία (ή σαρανταήμερο), έχει πιο πολλές μέρες ψαροφαγίας και όχι μόνον δύο μέρες που έχει η μεγάλη νηστεία του Πάσχα.

Τώρα: για το στοκοφίσι δεν χρειάζεται να πούμε και πολλά. Υπάρχει σχετική βιβλιογραφία να ανατρέξετε. Είναι ο αποξηραμένος βακαλάος που παράγεται στην Ισλανδία και τη Νορβηγία.

Ερώτηση: Η κερκυραϊκή σπεσιαλιτέ πως μας προέκυψε άραγε?

Πρόκειται: για το στοκοφίσι ή στακοφίσι ή κοφίσι μπιάνκο, έτσι το λένε μερικοί, ακόμα και σήμερα, αλλά δεν είναι απαραίτητο να φτιαχτεί με αποξηραμένο βακαλάο, γίνεται και με παστό βακαλάο.

Για πρώτη φορά: Η συνταγή δημοσιεύτηκε πριν από σαράντα χρόνια στην εξάτομη μαγειρική που σας έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα ποστ, από όπου και η φωτογραφία.

Στην ουσία: είναι ψάρι ασπρογιάχνι με πατάτες, θα λέγαμε, και γίνεται και με φρέσκο ψάρι, πολλές φορές. Είναι το μπιάνκο που λένε οι κερκυραίοι.

Ερώτηση του μπλογκομάγειρου: οι συνταγές για το φρέσκο βακαλάο ή τα μπακαλιαράκια, σε ποιο τόμο θα δημοσιευτούν?

Ή μήπως: στην ελληνική κουζίνα, τον φρέσκο βακαλάο τον κάνουμε μόνο τηγανητό «με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου»?

Να υποθέσουμε: στο Μ (μπακαλιάρος φρέσκος) ή στο Φ (φρέσκος βακαλάος)?
Ποιος ξέρει, θα δούμε τη συνέχεια.