Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Παρασκευή 16 Νοεμβρίου 2007
Η ΧΡΟΝΙΑ ΤΩΝ ΒΑΡΕΝΙΚΩΝ !!!
Στο σημερινό άρθρο μας, θα δώσουμε ορισμένες εξηγήσεις στις απορίες που μας έστειλαν κάποιοι αναγνώστες, με αφορμή την έκδοση του προηγούμενου τεύχους μηνιαίου μαγειρικού ένθετου.
1) Τα ζυμαρικά με την ονομασία βαλάνες, εμφανίσθηκαν για πρώτη φορά σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, πριν από σαράντα χρόνια.
Στο βιβλίο αυτό (έξι τόμοι), τα ζυμαρικά βαλάνες αναφέρονται σαν σπεσιαλιτέ της Λήμνου.
Οι βαλάνες δεν είναι μακαρόνια όπως τα σπαγγέτι.
Προφανώς: Το όνομα τους δηλώνει και το σχήμα τους.
2) Τα γεμιστά ζυμαρικά (τύπου ραβιόλι) με την ονομασία βαρένικα (Ονομάζονται επίσης: βαρενίκια, βαρύνικα, βερενίκια, βερένικα), έχει καταγραφεί για πρώτη φορά, τουλάχιστον έναν αιώνα πριν, με την ονομασία varénikis (βαρένικις).
Μια από τις πρώτες καταγραφές, αναφέρει δυο ειδών βαρένικις: α) Τα βαρένικις της Λιθουανίας, που γεμίζονται με κρέας και β) Τα βαρένικις της Πολωνίας που γεμίζονται με τυρί.
Για πρώτη φορά στην ελληνική μαγειρική: τα βαρένικα αναφέρθηκαν στο βιβλίο (έξι τόμοι) για το οποίο έχουμε ήδη μιλήσει.
Στον συγκεκριμένο τόμο: τα βαρένικα αναφέρονται σαν σπεσιαλιτέ του Πόντου.
Συμπτωματικά: Φέτος, η συνταγή για τα βαρένικα δημοσιεύτηκε πάλι, πριν από μερικούς μήνες, επίσης σε μαγειρικό ένθετο.
3) Η συνταγή της σάλτσας πέστο παρουσιάζεται σε πολλά βιβλία μαγειρικής τα τελευταία χρόνια.
Στο ερώτημα αν η σάλτσα πέστο περιέχει πάντα βασιλικό, όπως αφήνουν να εννοηθεί, τα περισσότερα μαγειρικά έντυπα στις συνταγές τους,
Η απάντηση είναι η εξής: Υπάρχουν πολλών ειδών σάλτσες πέστο. Πέστο λιαστής ντομάτας, πέστο κολίανδρου, πέστο σπανακιού, κ.α.
Η λέξη πέστο προέρχεται από τo λατινικό pistillum (pistillus), από όπου το ιταλικό Pestare (συνθλίβω), και pesto (γουδί), (Αγγλικά pestle).
4) Συνήθως: οι σύγχρονες συνταγές για τη ζύμη πάστα φλόρα δεν περιέχουν σόδα. Η σόδα έχει άσχημη μυρωδιά όταν χρησιμοποιείται αδιάλυτη.
Επίσης: πολύ σημαντικό είναι να αραιώσουμε με λίγο νερό την μαρμελάδα πριν την απλώσουμε στη ζύμη. Αν δεν το κάνουμε η μαρμελάδα θα σκληρύνει.
Τα περί της ονομασίας της ζύμης Πάστα Φλόρα, (το σωστό είναι Φρόλα), μπορείτε να τα διαβάστε σε σχετικό άρθρο στην κατηγορία Ζαχαροπλαστική.
5) Το βούτυρο νουαζέτ έχει, επίσης, αναφερθεί σε σχετικό άρθρο που δημοσιεύτηκε πριν από μερικούς μήνες.
Το βούτυρο νουαζέτ δεν περιέχει ούτε ξύδι ούτε λεμόνι.
Ο χαρακτηρισμός του βουτύρου ως νουαζέτ (φουντουκί) αναφέρεται στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής για το βούτυρο που είναι ελαφρά καμένο (έχει δηλαδή φουντουκί χρώμα).
Το πολύ καμένο βούτυρο ονομάζεται μαύρο (noir).
Το γεγονός ότι σε ορισμένες συνταγές, ιδίως για ψάρι, το φουντουκί βούτυρο ή το μαύρο βούτυρο, το σβήνουμε με ξύδι, ή λεμόνι, δεν μας δίνει τα περιθώρια να λέμε ότι " η κλασσική συνταγή για το βούτυρο νουαζέτ έχει λεμόνι και ξύδι".
Μην ξεχνάμε: Έχουμε και στην Ελλάδα συνταγές για ζυμαρικά που τα περιχύνουμε με βούτυρο γάλακτος αφού το «κάψαμε» μαζί με τριμμένη ξερή μυζήθρα.
6) Η αναφορά περί τουρκικής προελεύσεως της λέξης γιαλαντζί γιατί δεν συμπεριέλαβε και το ντολμά, που είναι και αυτό τούρκικη λέξη?
Το γιατί δεν είναι δική μας υπόθεση. Ήδη έχουμε αναφερθεί στους ντολμάδες, σε πρόσφατο άρθρο στην κατηγορία ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.
Τετάρτη 14 Νοεμβρίου 2007
ΟΙ ΑΣΚΟΙ ΤΟΥ ΑΙΟΛΟΥ....
Οι ασκοί του Αιόλου άνοιξαν με αφορμή την αναφορά μερικών συνταγών που περιέχονται σε πρόσφατο μαγειρικό περιοδικό.
Πολλοί αναγνώστες ενοχλήθηκαν, και δεν είχαν άδικο.
Διαβάζοντας επιγραμματικά μερικούς τίτλους στον πίνακα περιεχομένων, διαπιστώνουμε ότι οι περισσότερες ελληνικές συνταγές έχουν τούρκικες ονομασίες.
Μερικά από τα σχόλια των αναγνωστών μας θα εξετάσουμε στο σημερινό άρθρο μας.
1) Η σούπα με το όνομα Τανομένον Σορβάν:
Αναφέρθηκε για πρώτη φορά σε ελληνικό μαγειρικό βιβλίο πριν από σαράντα χρόνια.
Συγκεκριμένα: το μαγειρικό βιβλίο (έξι τόμοι) ανέφερε τον Τανόμενον Σουρβά (βλέπε φωτό).
Σε αυτή τη συνταγή: η σούπα αυτή παρασκευάζεται με μυζήθρα και όχι γιαούρτι. Είναι όμως το ίδιο σωστή. Συγκεκριμένα φτιάχνεται με πασκιτάν, λέξη που μας απασχόλησε σε πρόσφατο άρθρο μας.
Για τη λέξη σουρβάς: δεν μπορούμε να πούμε αν είναι σωστή ή λάθος.
Και αυτό διότι: πολλοί πιθανόν οι δύο λέξεις να έχουν την ίδια έννοια.
Σε αυτό το συμπέρασμα: μας οδηγεί το λεξικό της επίσημης ιστοσελίδας των Ποντίων.
Στην μετάφραση της λέξης σούπα, το λεξικό μεταφράζει σουρβάς, ενώ, στη συνταγή για τη συγκεκριμένη σούπα αναφέρει το σορβά. (βλέπε φωτό)
Άραγε: η λέξη σορβάς (ή σουρβάς) έχει κάποια σχέση με την τουρκική λέξη για τη σούπα;
Εδώ: η αρθρογράφος δεν αναφέρει την προέλευση του όρου, όπως κάνει με ορισμένες ονομασίες συνταγών.
2) Η συνταγή της γιαουρτάβας εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο ίδιο βιβλίο που αναφέραμε προηγουμένως, σαν σπεσιαλιτέ της Φλώρινας.
Σε αυτή τη συνταγή: η γιαουρτάβα παρασκευάζεται με αρνί ή κατσίκι.
Η γιαουρτάβα, φτιαγμένη με κοτόπουλο είναι καινούργια εκδοχή της συνταγής.
Κατά τη γνώμη μας: η συνταγή πρέπει να έχει και ρύζι. Έτσι τουλάχιστον μας την σερβίρουν στην περιοχή της Φλώρινας.
Άραγε: Η λέξη γιαουρτάβα έχει κάποια σχέση με το τουρκική λέξη για το ταψί;
3)Οι παρατηρήσεις μας για τα γιαπράκια έχουν αναφερθεί σε σχετικό άρθρο μας, στην κατηγορία ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.
4)Τα γιαπράκια με λάχανο τουρσί, αναφέρθηκαν για πρώτη φορά, στο βιβλίο μαγειρικής (έξι τόμοι), πριν από σαράντα χρόνια, σαν σπεσιαλιτέ της Κοζάνης.
Για τη συγκεκριμένη συνταγή υπάρχουν δύο εκδοχές.
Η μία εκδοχή έχει τα γιαπράκια να γίνονται με χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά, και να μαγειρεύονται με κρασί και πελτέ ντομάτας.
Η άλλη εκδοχή περιγράφει και ένα Χριστουγεννιάτικο έθιμο.
«Την παραμονή των Χριστουγέννων, όλα τα σπίτια της Κοζάνης, μαγειρεύουν τα γιαπράκια με χοιρινό κιμά, χωρίς ντομάτα, για όλη τη νύχτα σε σκεύος, ειδικό για το μαγείρεμα των γιαπρακιών.
Κατόπιν των, ιδιαίτερα κατατοπιστικών, σχολίων των αναγνωστών μας: δεχόμαστε ότι και οι δύο συνταγές είναι σωστές.
5) Στο ερώτημα μερικών αναγνωστών μας, σχετικά με την προέλευση της λέξης γιαχνί, πρέπει να πούμε τούτο:
Σε ορισμένα μαγειρικά λεξικά, αναφέρεται ότι η προέλευση της λέξης γιαχνί είναι Περσική.
Η τούρκικη κουζίνα: συμπεριλαμβάνει το γιαχνί στον κατάλογο των παραδοσιακών τουρκικών πιάτων.
Το ίδιο συμβαίνει: επίσης με τη λέξη πλακί. (βλέπε φωτό)
Το θέμα: ότι οι αρκετοί έλληνες πιστεύουν πως και οι δύο λέξεις είναι ελληνικές, μάλλον πρέπει να απασχολήσει τους αρμόδιους καθηγητές γλωσσολογίας και όχι εμάς.
Μην ξεχνάμε: ότι ασχολούμαστε με τη μαγειρική.
Πολλοί αναγνώστες ενοχλήθηκαν, και δεν είχαν άδικο.
Διαβάζοντας επιγραμματικά μερικούς τίτλους στον πίνακα περιεχομένων, διαπιστώνουμε ότι οι περισσότερες ελληνικές συνταγές έχουν τούρκικες ονομασίες.
Μερικά από τα σχόλια των αναγνωστών μας θα εξετάσουμε στο σημερινό άρθρο μας.
1) Η σούπα με το όνομα Τανομένον Σορβάν:
Αναφέρθηκε για πρώτη φορά σε ελληνικό μαγειρικό βιβλίο πριν από σαράντα χρόνια.
Συγκεκριμένα: το μαγειρικό βιβλίο (έξι τόμοι) ανέφερε τον Τανόμενον Σουρβά (βλέπε φωτό).
Σε αυτή τη συνταγή: η σούπα αυτή παρασκευάζεται με μυζήθρα και όχι γιαούρτι. Είναι όμως το ίδιο σωστή. Συγκεκριμένα φτιάχνεται με πασκιτάν, λέξη που μας απασχόλησε σε πρόσφατο άρθρο μας.
Για τη λέξη σουρβάς: δεν μπορούμε να πούμε αν είναι σωστή ή λάθος.
Και αυτό διότι: πολλοί πιθανόν οι δύο λέξεις να έχουν την ίδια έννοια.
Σε αυτό το συμπέρασμα: μας οδηγεί το λεξικό της επίσημης ιστοσελίδας των Ποντίων.
Στην μετάφραση της λέξης σούπα, το λεξικό μεταφράζει σουρβάς, ενώ, στη συνταγή για τη συγκεκριμένη σούπα αναφέρει το σορβά. (βλέπε φωτό)
Άραγε: η λέξη σορβάς (ή σουρβάς) έχει κάποια σχέση με την τουρκική λέξη για τη σούπα;
Εδώ: η αρθρογράφος δεν αναφέρει την προέλευση του όρου, όπως κάνει με ορισμένες ονομασίες συνταγών.
2) Η συνταγή της γιαουρτάβας εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο ίδιο βιβλίο που αναφέραμε προηγουμένως, σαν σπεσιαλιτέ της Φλώρινας.
Σε αυτή τη συνταγή: η γιαουρτάβα παρασκευάζεται με αρνί ή κατσίκι.
Η γιαουρτάβα, φτιαγμένη με κοτόπουλο είναι καινούργια εκδοχή της συνταγής.
Κατά τη γνώμη μας: η συνταγή πρέπει να έχει και ρύζι. Έτσι τουλάχιστον μας την σερβίρουν στην περιοχή της Φλώρινας.
Άραγε: Η λέξη γιαουρτάβα έχει κάποια σχέση με το τουρκική λέξη για το ταψί;
3)Οι παρατηρήσεις μας για τα γιαπράκια έχουν αναφερθεί σε σχετικό άρθρο μας, στην κατηγορία ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.
4)Τα γιαπράκια με λάχανο τουρσί, αναφέρθηκαν για πρώτη φορά, στο βιβλίο μαγειρικής (έξι τόμοι), πριν από σαράντα χρόνια, σαν σπεσιαλιτέ της Κοζάνης.
Για τη συγκεκριμένη συνταγή υπάρχουν δύο εκδοχές.
Η μία εκδοχή έχει τα γιαπράκια να γίνονται με χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά, και να μαγειρεύονται με κρασί και πελτέ ντομάτας.
Η άλλη εκδοχή περιγράφει και ένα Χριστουγεννιάτικο έθιμο.
«Την παραμονή των Χριστουγέννων, όλα τα σπίτια της Κοζάνης, μαγειρεύουν τα γιαπράκια με χοιρινό κιμά, χωρίς ντομάτα, για όλη τη νύχτα σε σκεύος, ειδικό για το μαγείρεμα των γιαπρακιών.
Κατόπιν των, ιδιαίτερα κατατοπιστικών, σχολίων των αναγνωστών μας: δεχόμαστε ότι και οι δύο συνταγές είναι σωστές.
5) Στο ερώτημα μερικών αναγνωστών μας, σχετικά με την προέλευση της λέξης γιαχνί, πρέπει να πούμε τούτο:
Σε ορισμένα μαγειρικά λεξικά, αναφέρεται ότι η προέλευση της λέξης γιαχνί είναι Περσική.
Η τούρκικη κουζίνα: συμπεριλαμβάνει το γιαχνί στον κατάλογο των παραδοσιακών τουρκικών πιάτων.
Το ίδιο συμβαίνει: επίσης με τη λέξη πλακί. (βλέπε φωτό)
Το θέμα: ότι οι αρκετοί έλληνες πιστεύουν πως και οι δύο λέξεις είναι ελληνικές, μάλλον πρέπει να απασχολήσει τους αρμόδιους καθηγητές γλωσσολογίας και όχι εμάς.
Μην ξεχνάμε: ότι ασχολούμαστε με τη μαγειρική.
Παρασκευή 9 Νοεμβρίου 2007
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (δ΄)
Στο τέταρτο και τελευταίο μέρος των άρθρων μας για τον μπακαλιάρο, θα ξεκινήσουμε με τις παρατηρήσεις και τις απορίες των αναγνωστών του μαγειρικού εντύπου που μελετάμε αυτόν τον καιρό.
Μπακαλιάρος με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου.
Οι περισσότερες απορίες: αναφέρονται στη μία και μόνη συνταγή για τον φρέσκο βακαλάο.
Η συνταγή αυτή: δεν χρεώνεται στην αρθρογράφο, καθότι τής την έδωσε ένας διάσημος έλληνας σεφ, που τον αναφέρει στο τέλος της συνταγής.
Όμως, για να τη φτιάξετε: εκτός από τα σποράκια κέδρου (βλέπε το άρθρο μας για το ζανιεβρέ), τον αστεροειδή γλυκάνισο, το κόλιαντρο, το ισπανικό πιμέντο και όλα τα άλλα μπαχαρικά, πρέπει να έχετε: ένα μαντολίνο για την ταλιατέλε του αγγουριού και μια σαντιγιέρα (chantillière) για τον αφρό αμυγδάλου.
Ξεκινώντας την «ανάλυση» της συνταγής: πρέπει να πούμε ότι σωστά μας ρωτάτε: αν ο σεφ λέγοντας: «…Βράζουμε τα απομεινάρια από τον μπακαλιάρο μέσα στο γάλα μαζί με τον πουρέ του σκόρδου,..,..,» εννοεί τα κόκαλα, τα κεφάλια κ.λ.π.
Όχι φυσικά: εννοεί «…τις άκρες των φιλέτων…» που τις κόψαμε για να είναι τα φιλέτα μας ομοιόμορφα και τις φυλάξαμε. Είναι κακή η διατύπωση.
Συνεχίζοντας: Μας ρωτάτε τι είναι το μαντολίνο. Πρόκειται για εργαλείο κοπής λαχανικών, (βλέπε φωτό) και υπάρχει σε τρία μεγέθη. Κοστίζει από 10 – 90 ευρώ, ανάλογα με το μέγεθός του.
Υπάρχει σαντιγιέρα? Όχι φυσικά, δεν υπάρχει τέτοια λέξη. Ούτε στα ελληνικά ούτε στα γαλλικά (chantillière). Πρόκειται για το shifon. Έτσι λέγεται το «ειδικό μηχάνημα με την αμπούλα», τα τελευταία 100 χρόνια. (βλέπε φωτό).
Ισπανικό πιμέντο: προφανώς εννοεί το πιπέρι της Τζαμάικας (allspice). Γιατί το λέει «ισπανικό» δεν το γνωρίζουμε. (βλέπε φωτό)
Αστεροειδής γλυκάνισος: αν δεν βρείτε εύκολα αυτό το αρκετά δημοφιλές, τελευταία, μπαχαρικό της ελληνικής κουζίνας (βλέπε φωτό), χρησιμοποιείστε γλυκάνισο. Έχουν την ίδια γεύση.
Μπακαλιαροκεφτέδες σμυρναίικοι (χωρίς κουρκούτι)
Καλά καταλάβατε: πρόκειται για τους σμυρναίικους μπακαλοκεφτέδες. Πρώτη φορά δημοσιεύτηκαν στην εξάτομη μαγειρική, που έχουμε αναφέρει. (βλέπε φωτό).
Συνήθως: όχι, δεν υπάρχουν κεφτέδες που τους βουτάμε σε κουρκούτι, πριν τους τηγανίζουμε.
Όμως ας κάνουμε μια μικρή διόρθωση: Παλιά, που δεν υπήρχε το φαρινάπ, έβαζαν σόδα στο αλεύρι για να κάνουν κουρκούτι. Αν χρησιμοποιείστε φαρινάπ, τότε μην βάλετε σόδα. Μυρίζει και άσχημα η σόδα.
Μπακαλιάρος σούπα αυγολέμονο
Πράγματι: είναι πολύ νόστιμη σούπα.
Τελικά: πολλά θα μας μάθει το μαγειρικό έντυπο......
Μπακαλιάρος με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου.
Οι περισσότερες απορίες: αναφέρονται στη μία και μόνη συνταγή για τον φρέσκο βακαλάο.
Η συνταγή αυτή: δεν χρεώνεται στην αρθρογράφο, καθότι τής την έδωσε ένας διάσημος έλληνας σεφ, που τον αναφέρει στο τέλος της συνταγής.
Όμως, για να τη φτιάξετε: εκτός από τα σποράκια κέδρου (βλέπε το άρθρο μας για το ζανιεβρέ), τον αστεροειδή γλυκάνισο, το κόλιαντρο, το ισπανικό πιμέντο και όλα τα άλλα μπαχαρικά, πρέπει να έχετε: ένα μαντολίνο για την ταλιατέλε του αγγουριού και μια σαντιγιέρα (chantillière) για τον αφρό αμυγδάλου.
Ξεκινώντας την «ανάλυση» της συνταγής: πρέπει να πούμε ότι σωστά μας ρωτάτε: αν ο σεφ λέγοντας: «…Βράζουμε τα απομεινάρια από τον μπακαλιάρο μέσα στο γάλα μαζί με τον πουρέ του σκόρδου,..,..,» εννοεί τα κόκαλα, τα κεφάλια κ.λ.π.
Όχι φυσικά: εννοεί «…τις άκρες των φιλέτων…» που τις κόψαμε για να είναι τα φιλέτα μας ομοιόμορφα και τις φυλάξαμε. Είναι κακή η διατύπωση.
Συνεχίζοντας: Μας ρωτάτε τι είναι το μαντολίνο. Πρόκειται για εργαλείο κοπής λαχανικών, (βλέπε φωτό) και υπάρχει σε τρία μεγέθη. Κοστίζει από 10 – 90 ευρώ, ανάλογα με το μέγεθός του.
Υπάρχει σαντιγιέρα? Όχι φυσικά, δεν υπάρχει τέτοια λέξη. Ούτε στα ελληνικά ούτε στα γαλλικά (chantillière). Πρόκειται για το shifon. Έτσι λέγεται το «ειδικό μηχάνημα με την αμπούλα», τα τελευταία 100 χρόνια. (βλέπε φωτό).
Ισπανικό πιμέντο: προφανώς εννοεί το πιπέρι της Τζαμάικας (allspice). Γιατί το λέει «ισπανικό» δεν το γνωρίζουμε. (βλέπε φωτό)
Αστεροειδής γλυκάνισος: αν δεν βρείτε εύκολα αυτό το αρκετά δημοφιλές, τελευταία, μπαχαρικό της ελληνικής κουζίνας (βλέπε φωτό), χρησιμοποιείστε γλυκάνισο. Έχουν την ίδια γεύση.Μπακαλιαροκεφτέδες σμυρναίικοι (χωρίς κουρκούτι)
Καλά καταλάβατε: πρόκειται για τους σμυρναίικους μπακαλοκεφτέδες. Πρώτη φορά δημοσιεύτηκαν στην εξάτομη μαγειρική, που έχουμε αναφέρει. (βλέπε φωτό).
Συνήθως: όχι, δεν υπάρχουν κεφτέδες που τους βουτάμε σε κουρκούτι, πριν τους τηγανίζουμε.
Όμως ας κάνουμε μια μικρή διόρθωση: Παλιά, που δεν υπήρχε το φαρινάπ, έβαζαν σόδα στο αλεύρι για να κάνουν κουρκούτι. Αν χρησιμοποιείστε φαρινάπ, τότε μην βάλετε σόδα. Μυρίζει και άσχημα η σόδα.
Μπακαλιάρος σούπα αυγολέμονο
Το ψάρι σούπα αυγολέμονο: έχει εμφανιστεί στην μαγειρική βιβλιογραφία εδώ και πολλά – πολλά χρόνια.
Η μπακαλιαρόσουπα αυγολέμονο: για πρώτη φορά εμφανίστηκε στην εξάτομη μαγειρική, εδώ και σαράντα χρόνια, σαν σπεσιαλιτέ Μακεδονίας.
Πράγματι: είναι πολύ νόστιμη σούπα.
Τελικά: πολλά θα μας μάθει το μαγειρικό έντυπο......
Σάββατο 3 Νοεμβρίου 2007
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (γ΄)
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΠΛΑΚΙ
«Ο παραδοσιακός τρόπος για να μαγειρέψουμε τον παστό μπακαλιάρο είναι τηγανητός σε κομμάτια βουτηγμένα σε κουρκούτι είτε σε κροκέτα. Υπάρχουν όμως και πολλές συνταγές για ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο: στο φούρνο πλακί ή μαγειρεμένος με όσπρια,…πιπεριές, πράσα, μελιτζάνες, αγριόχορτα…..».
Εδώ είναι αλήθεια ότι: το όμως δεν «κολλάει», έχετε δίκιο.
Εκτός εάν: αναφέρει κάπου και συνταγές με μη ξαλμυρισμένο βακαλάο ή μήπως, είναι άλλος ο παστός βακαλάος που γίνεται τηγανητός ή κροκέτα και άλλος ο ξαλμυρισμένος βακαλάος??
Στο θέμα μας τώρα: μας ρωτήσατε για το πλακί.
Στην εισαγωγή του κεφαλαίου: (από όπου και το παραπάνω απόσπασμα), το μαγειρικό έντυπο αναφέρει ότι ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στο φούρνο.
Όμως: στην συνέχεια το μπακαλιάρο πλακί τον φτιάχνει στην κατσαρόλα.
Εδώ δεν παίρνουμε θέση: λέγοντας ότι είναι σωστό ή λάθος. Έχουμε όμως την άποψη ότι το πλακί γίνεται στο φούρνο και παίρνει την ονομασία του από την φουρνόπλακα που λέγεται και πλακί (ή φουρνοπλάκι) στα χωριά. (Έτσι τουλάχιστον την ανέφερε ο κτίστης που μας έφτιαξε τον θολωτό φούρνο μας, στο χωριό, πριν πολλά χρόνια.)
Στο μεταξύ: Η συνταγή για το ψάρι πλακί έχει καταγραφεί στην ελληνική βιβλιογραφία από πολύ παλιά. Εκεί, το ψάρι πλακί γίνεται στο φούρνο.
Ξεφυλλίζοντας: μερικά από τα πιο πρόσφατα ελληνικά βιβλία μαγειρικής, ο μπακαλιάρος πλακί εμφανίζεται με αρκετούς τρόπους παρασκευής:
1) Στις αρχές του αιώνα: διαβάζουμε το μπακαλιάρο πλακί στην κατσαρόλα με λάδι, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, μαϊντανό, σέσκουλα, ξινήθρα, «αρκεταίς σταφίδαις» και κόκκινο πιπέρι. .
2) Μερικά χρόνια αργότερα: ο «μικρός» Τσελεμεντές γράφει ότι ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στην κατσαρόλα χωρίς σέσκουλα και ξινήθρα αλλά με «αρκετές σταφίδες».
3) Σχεδόν ταυτόχρονα: ο «μεγάλος» Τσελεμεντές αναφέρει το ψάρι πλακί κατσαρόλας, ενώ πουθενά δεν αναφέρει το μπακαλιάρο πλακί. (Μερικές σελίδες, πιο πριν, αναφέρει τον μπακαλιάρο γιαχνί, επίσης στην κατσαρόλα, χωρίς όμως σταφίδες και σκόρδα).
4) το 1954, σε βιβλίο μεγάλου αρχιμαγείρου: ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στο φούρνο αλλά, αυτή τη φορά, με πατάτες και άσπρο κρασί, εκτός των υπολοίπων υλικών. Όμως, στο τέλος της συνταγής δίνεται και η απαραίτητη επεξήγηση: «εάν δεν έχουμε φούρνο τότε ψήνουμε το φαγητό σε κατσαρόλα, σε σιγανή φωτιά…»
5) Το 1957, σε μεγάλη δίτομη μαγειρική: (η οποία δίνει ιδιαίτερη έμφαση στα ψάρια): Ο Μπακαλιάρος παστός πλακί γίνεται με δύο τρόπους:
α) Στο φούρνο: χωρίς σκόρδο παρά μόνο με κρεμμύδι και
β) Στην κατσαρόλα: με σκόρδο και δύο φύλλα δάφνης. (οι σταφίδες παραλείπονται και στις δύο εκδοχές)
6) Δέκα χρόνια μετά: Η εξάτομη μαγειρική, που έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα άρθρα, παρουσιάζει τρεις συνταγές για το μπακαλιάρο πλακί:
α) Μπακαλιάρος πλακί: στην κατσαρόλα, με καρότα σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο και καθόλου ντομάτα αλλά λεμόνι.
β) Μπακαλιάρος πλακί νησιώτικος: στο φούρνο, μαζί με ψιλοκομμένο μαρούλι, άνηθο, δυόσμο, ρίγανη, και ροδέλες πατάτας, σε στρώσεις.
γ) Μπακαλιάρος πλακί: στην κατσαρόλα με σταφίδες, κανέλα, μπαχάρι, κ.λ.π., κ.λ.π. (βλέπε φωτό 4).
Αυτή η συνταγή: έφτασε ως τις μέρες μας για το μπακαλιάρο πλακί.
Κατά τη γνώμη μας: και οι άλλες συνταγές που κυκλοφόρησαν είναι αξιόλογες και θα έπρεπε να αναφερθούν και αυτές.
Και φυσικά: δεν παίρνουμε όρκο, αλλά το πλακί νομίζουμε ότι είναι στο φούρνο. Ειδικά δε για τον παστό μπακαλιάρο που δεν χρειάζεται και πολύ βράσιμο.
«Ο παραδοσιακός τρόπος για να μαγειρέψουμε τον παστό μπακαλιάρο είναι τηγανητός σε κομμάτια βουτηγμένα σε κουρκούτι είτε σε κροκέτα. Υπάρχουν όμως και πολλές συνταγές για ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο: στο φούρνο πλακί ή μαγειρεμένος με όσπρια,…πιπεριές, πράσα, μελιτζάνες, αγριόχορτα…..».
Εδώ είναι αλήθεια ότι: το όμως δεν «κολλάει», έχετε δίκιο.
Εκτός εάν: αναφέρει κάπου και συνταγές με μη ξαλμυρισμένο βακαλάο ή μήπως, είναι άλλος ο παστός βακαλάος που γίνεται τηγανητός ή κροκέτα και άλλος ο ξαλμυρισμένος βακαλάος??
Στο θέμα μας τώρα: μας ρωτήσατε για το πλακί.
Στην εισαγωγή του κεφαλαίου: (από όπου και το παραπάνω απόσπασμα), το μαγειρικό έντυπο αναφέρει ότι ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στο φούρνο.
Όμως: στην συνέχεια το μπακαλιάρο πλακί τον φτιάχνει στην κατσαρόλα.
Εδώ δεν παίρνουμε θέση: λέγοντας ότι είναι σωστό ή λάθος. Έχουμε όμως την άποψη ότι το πλακί γίνεται στο φούρνο και παίρνει την ονομασία του από την φουρνόπλακα που λέγεται και πλακί (ή φουρνοπλάκι) στα χωριά. (Έτσι τουλάχιστον την ανέφερε ο κτίστης που μας έφτιαξε τον θολωτό φούρνο μας, στο χωριό, πριν πολλά χρόνια.)
Στο μεταξύ: Η συνταγή για το ψάρι πλακί έχει καταγραφεί στην ελληνική βιβλιογραφία από πολύ παλιά. Εκεί, το ψάρι πλακί γίνεται στο φούρνο.
Ξεφυλλίζοντας: μερικά από τα πιο πρόσφατα ελληνικά βιβλία μαγειρικής, ο μπακαλιάρος πλακί εμφανίζεται με αρκετούς τρόπους παρασκευής:
1) Στις αρχές του αιώνα: διαβάζουμε το μπακαλιάρο πλακί στην κατσαρόλα με λάδι, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, μαϊντανό, σέσκουλα, ξινήθρα, «αρκεταίς σταφίδαις» και κόκκινο πιπέρι. .
2) Μερικά χρόνια αργότερα: ο «μικρός» Τσελεμεντές γράφει ότι ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στην κατσαρόλα χωρίς σέσκουλα και ξινήθρα αλλά με «αρκετές σταφίδες».
3) Σχεδόν ταυτόχρονα: ο «μεγάλος» Τσελεμεντές αναφέρει το ψάρι πλακί κατσαρόλας, ενώ πουθενά δεν αναφέρει το μπακαλιάρο πλακί. (Μερικές σελίδες, πιο πριν, αναφέρει τον μπακαλιάρο γιαχνί, επίσης στην κατσαρόλα, χωρίς όμως σταφίδες και σκόρδα).
4) το 1954, σε βιβλίο μεγάλου αρχιμαγείρου: ο μπακαλιάρος πλακί γίνεται στο φούρνο αλλά, αυτή τη φορά, με πατάτες και άσπρο κρασί, εκτός των υπολοίπων υλικών. Όμως, στο τέλος της συνταγής δίνεται και η απαραίτητη επεξήγηση: «εάν δεν έχουμε φούρνο τότε ψήνουμε το φαγητό σε κατσαρόλα, σε σιγανή φωτιά…»
5) Το 1957, σε μεγάλη δίτομη μαγειρική: (η οποία δίνει ιδιαίτερη έμφαση στα ψάρια): Ο Μπακαλιάρος παστός πλακί γίνεται με δύο τρόπους:
α) Στο φούρνο: χωρίς σκόρδο παρά μόνο με κρεμμύδι και
β) Στην κατσαρόλα: με σκόρδο και δύο φύλλα δάφνης. (οι σταφίδες παραλείπονται και στις δύο εκδοχές)
6) Δέκα χρόνια μετά: Η εξάτομη μαγειρική, που έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα άρθρα, παρουσιάζει τρεις συνταγές για το μπακαλιάρο πλακί:
α) Μπακαλιάρος πλακί: στην κατσαρόλα, με καρότα σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο και καθόλου ντομάτα αλλά λεμόνι.
β) Μπακαλιάρος πλακί νησιώτικος: στο φούρνο, μαζί με ψιλοκομμένο μαρούλι, άνηθο, δυόσμο, ρίγανη, και ροδέλες πατάτας, σε στρώσεις.
γ) Μπακαλιάρος πλακί: στην κατσαρόλα με σταφίδες, κανέλα, μπαχάρι, κ.λ.π., κ.λ.π. (βλέπε φωτό 4).
Αυτή η συνταγή: έφτασε ως τις μέρες μας για το μπακαλιάρο πλακί.
Κατά τη γνώμη μας: και οι άλλες συνταγές που κυκλοφόρησαν είναι αξιόλογες και θα έπρεπε να αναφερθούν και αυτές.
Και φυσικά: δεν παίρνουμε όρκο, αλλά το πλακί νομίζουμε ότι είναι στο φούρνο. Ειδικά δε για τον παστό μπακαλιάρο που δεν χρειάζεται και πολύ βράσιμο.
Δευτέρα 29 Οκτωβρίου 2007
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (β΄)
ΜΠΡΑΝΤΑΔΑ
Έχουν δίκιο ορισμένοι από τους αναγνώστες μας που μας έγραψαν, ότι διαβάζοντας στο μαγειρικό έντυπο ότι:
«…η μπραντάδα Σαντορίνης, είναι ένα φαγητό που παίρνει το όνομά του από την brandade των Φράγκων: αφού τηγανίσουν τον μπακαλιάρο με τον παραδοσιακό τρόπο, ρίχνουν σκορδαλιά από πατάτα, ντοματοπολτό και λίγο ξύδι στην κατσαρόλα για να φτιάξουν τη σάλτσα που θα συνοδέψει το ψάρι»…
νόμισαν πως μπραντάδα λέγεται ο τηγανητός βακαλάος με σκορδαλιά στην οποία έχουμε ρίξει ντομάτα.
Κατά τη γνώμη μας: θα έπρεπε, να έχει γραφεί, έστω σε παρένθεση, ότι παίρνει το όνομα αλλά δεν έχει καμία σχέση τη γαλλική μπραντάδα. (όπως σωστά αναφέρει μεγάλη εταιρεία ψαρικών στην ιστοσελίδα της)
Η Προβηγκιανή συνταγή της μπραντάδας παστού βακαλάου έχει καταγραφεί από πολύ παλιά. (βλ. πρώτη φωτό)
Στην ουσία: μπραντάδα είναι ένας πουρές φτιαγμένος με παστό βακαλάο, βρασμένο, ξεκοκαλισμένο, ξεπετσιασμένο, κομμένο κομματάκια (ξεφτισμένο), κοπανισμένο και ανακατεμένο με λάδι, λεμόνι, γάλα, βούτυρο, λίγη βρασμένη πατάτα και μερικές φορές με λίγο λιωμένο σκόρδο.
Πολλοί έλληνες μάγειροι: την συμπεριέλαβαν στα βιβλία τους, κατά καιρούς, με όποιο τρόπο την έμαθαν στη σχολή τους ή ανάλογα με όποιο εγχειρίδιο συμβουλεύονταν.
Εμείς θα αναφέρουμε: ελάχιστα, από τα πιο πρόσφατα γαλλικά βιβλία αναφοράς, (και ένα αμερικάνικο), που αναφέρουν τη συνταγή της μπραντάδας, σε όλες, περίπου, τις εκδοχές της.
Το 1902: Ο Εσκοφιέ στον «Οδηγό Μαγειρικής» του την αναφέρει με κρέμα γάλακτος και τρούφα.
Την ίδια χρονιά: Η μεγάλη μαγειρική της CORDON BLUE αναφέρει τρεις εκδοχές της μπραντάδας:
α) Την μπραντάδα α λα κρεμ: με βακαλάο, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, λάδι και λεμόνι.
β)Την μπραντάδα Μασσαλίας: με βακαλάο, λάδι, λίγη βρασμένη πατάτα και σκόρδο.
γ)Την μπραντάδα μεναζέρ: με βακαλάο, αρκετή πατάτα, λάδι και γάλα.
Το 1926: το Λαρούς αναφέρει ότι είναι μια σπεσιαλιτέ της Προβηγκίας με βρασμένο παστό βακαλάο, λάδι, κρέμα γάλακτος και σκόρδο.
Το 1928: οι Laboureur & Boulestin, στα «Μεγάλα και μικρά πιάτα» τους, δίνουν και ακόμα μια εκδοχή της μπραντάδας,, (βλέπε δεύτερη φωτό), κάνοντας ιδιαίτερη αναφορά στον πρόλογο του βιβλίου τους για το λάδι που θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί στην μπραντάδα.
Το 1934: ο Εσκοφιέ στην «Κουζίνα» του αναφέρει τη μπραντάδα με ελάχιστο σκόρδο.
Το 1935: η μπραντάδα έχει ήδη ταξιδέψει στην Αμερική και αναφέρεται στις «Συνταγές όλων των εθνών», αναφέροντάς την στις γαλλικές σπεσιαλιτέ. (βλέπε τρίτη φωτό)
Το 1938: το Λαρούς αναφέρει τη βασική συνταγή της μπραντάδας με γάλα, αλλά και τη μπραντάδα Νάντουα που περιέχει και καραβιδόψιχα.
Οπότε, καταλήγουμε στο γνωστό ερώτημα: πως μας προέκυψε η μπραντάδα στην ελληνική κουζίνα?
Και απαντάμε με τη γνωστή, πλέον, απάντηση: στην εξάτομη μαγειρική που κυκλοφόρησε πριν σαράντα χρόνια έκανε την εμφάνιση της για πρώτη φορά στην Ελλάδα ως σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης. (βλέπε τέταρτη φωτό).
Από τότε: Η Σαντορίνη απέκτησε την παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της με το όνομα μπραντάδα, αν και καμία σχέση δεν έχει, ούτε στη γεύση ούτε στην παρασκευή, με την αυθεντική γαλλική μπραντάδα.
Να υποθέσουμε: ότι κάποτε κάποια μαγείρισσα ή μάγειρος, έβαλε πελτέ ντομάτας και ξύδι για να «κατεβάσει» λίγο την σκορδοκαΐλα της σκορδαλιάς του ή να μη θυμίζει πουρέ πατάτας και δεν ήταν αρεστή στους καλεσμένους του??
Εδώ μάλλον: θα ζητήσουμε τη βοήθεια του κοινού…….
Έχουν δίκιο ορισμένοι από τους αναγνώστες μας που μας έγραψαν, ότι διαβάζοντας στο μαγειρικό έντυπο ότι:
«…η μπραντάδα Σαντορίνης, είναι ένα φαγητό που παίρνει το όνομά του από την brandade των Φράγκων: αφού τηγανίσουν τον μπακαλιάρο με τον παραδοσιακό τρόπο, ρίχνουν σκορδαλιά από πατάτα, ντοματοπολτό και λίγο ξύδι στην κατσαρόλα για να φτιάξουν τη σάλτσα που θα συνοδέψει το ψάρι»…
νόμισαν πως μπραντάδα λέγεται ο τηγανητός βακαλάος με σκορδαλιά στην οποία έχουμε ρίξει ντομάτα.
Κατά τη γνώμη μας: θα έπρεπε, να έχει γραφεί, έστω σε παρένθεση, ότι παίρνει το όνομα αλλά δεν έχει καμία σχέση τη γαλλική μπραντάδα. (όπως σωστά αναφέρει μεγάλη εταιρεία ψαρικών στην ιστοσελίδα της)
Η Προβηγκιανή συνταγή της μπραντάδας παστού βακαλάου έχει καταγραφεί από πολύ παλιά. (βλ. πρώτη φωτό)
Στην ουσία: μπραντάδα είναι ένας πουρές φτιαγμένος με παστό βακαλάο, βρασμένο, ξεκοκαλισμένο, ξεπετσιασμένο, κομμένο κομματάκια (ξεφτισμένο), κοπανισμένο και ανακατεμένο με λάδι, λεμόνι, γάλα, βούτυρο, λίγη βρασμένη πατάτα και μερικές φορές με λίγο λιωμένο σκόρδο.
Πολλοί έλληνες μάγειροι: την συμπεριέλαβαν στα βιβλία τους, κατά καιρούς, με όποιο τρόπο την έμαθαν στη σχολή τους ή ανάλογα με όποιο εγχειρίδιο συμβουλεύονταν.
Εμείς θα αναφέρουμε: ελάχιστα, από τα πιο πρόσφατα γαλλικά βιβλία αναφοράς, (και ένα αμερικάνικο), που αναφέρουν τη συνταγή της μπραντάδας, σε όλες, περίπου, τις εκδοχές της.
Το 1902: Ο Εσκοφιέ στον «Οδηγό Μαγειρικής» του την αναφέρει με κρέμα γάλακτος και τρούφα.
Την ίδια χρονιά: Η μεγάλη μαγειρική της CORDON BLUE αναφέρει τρεις εκδοχές της μπραντάδας:
α) Την μπραντάδα α λα κρεμ: με βακαλάο, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, λάδι και λεμόνι.
β)Την μπραντάδα Μασσαλίας: με βακαλάο, λάδι, λίγη βρασμένη πατάτα και σκόρδο.
γ)Την μπραντάδα μεναζέρ: με βακαλάο, αρκετή πατάτα, λάδι και γάλα.
Το 1926: το Λαρούς αναφέρει ότι είναι μια σπεσιαλιτέ της Προβηγκίας με βρασμένο παστό βακαλάο, λάδι, κρέμα γάλακτος και σκόρδο.
Το 1928: οι Laboureur & Boulestin, στα «Μεγάλα και μικρά πιάτα» τους, δίνουν και ακόμα μια εκδοχή της μπραντάδας,, (βλέπε δεύτερη φωτό), κάνοντας ιδιαίτερη αναφορά στον πρόλογο του βιβλίου τους για το λάδι που θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί στην μπραντάδα.
Το 1934: ο Εσκοφιέ στην «Κουζίνα» του αναφέρει τη μπραντάδα με ελάχιστο σκόρδο.
Το 1935: η μπραντάδα έχει ήδη ταξιδέψει στην Αμερική και αναφέρεται στις «Συνταγές όλων των εθνών», αναφέροντάς την στις γαλλικές σπεσιαλιτέ. (βλέπε τρίτη φωτό)
Το 1938: το Λαρούς αναφέρει τη βασική συνταγή της μπραντάδας με γάλα, αλλά και τη μπραντάδα Νάντουα που περιέχει και καραβιδόψιχα.
Οπότε, καταλήγουμε στο γνωστό ερώτημα: πως μας προέκυψε η μπραντάδα στην ελληνική κουζίνα?
Και απαντάμε με τη γνωστή, πλέον, απάντηση: στην εξάτομη μαγειρική που κυκλοφόρησε πριν σαράντα χρόνια έκανε την εμφάνιση της για πρώτη φορά στην Ελλάδα ως σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης. (βλέπε τέταρτη φωτό).
Από τότε: Η Σαντορίνη απέκτησε την παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της με το όνομα μπραντάδα, αν και καμία σχέση δεν έχει, ούτε στη γεύση ούτε στην παρασκευή, με την αυθεντική γαλλική μπραντάδα.
Να υποθέσουμε: ότι κάποτε κάποια μαγείρισσα ή μάγειρος, έβαλε πελτέ ντομάτας και ξύδι για να «κατεβάσει» λίγο την σκορδοκαΐλα της σκορδαλιάς του ή να μη θυμίζει πουρέ πατάτας και δεν ήταν αρεστή στους καλεσμένους του??
Εδώ μάλλον: θα ζητήσουμε τη βοήθεια του κοινού…….
Τρίτη 23 Οκτωβρίου 2007
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (α΄)
Για το «φημισμένο» αυτό ψάρι έχουν γραφτεί από άρθρα μέχρι βιβλία. Πολλές συνταγές του είναι γνωστές, οπότε δεν χρειάζεται να αναφερθούμε λεπτομερειακά.
Θα σταθούμε όμως: στο σχετικό λήμμα του μαγειρικού εντύπου για να δώσουμε περαιτέρω πληροφορίες για ορισμένες συνταγές του.
Καταρχάς: όπως, σωστά, μας επισήμανε και καλός μας αναγνώστης, ο μπακαλιάρος δεν είναι μόνο: «..απόλυτα συνδεδεμένος με το γεύμα της 25ης Μαρτίου και της Κυριακής των Βαΐων, τις δύο ημέρες της μεγάλης νηστείας που επιτρέπεται η ψαροφαγία…» όπως αναφέρει το έντυπο.
Συγκεκριμένα: Παραδοσιακά, ψάρι, συνήθως μπακαλιάρο με σκορδαλιά ή ό,τι άλλο, τρώμε και την 25η Μαρτίου, του Ευαγγελισμού, και των Βαΐων (παρόλο η εκκλησία έχει κάποιες αντιρρήσεις), και στις 6 Αυγούστου του Σωτήρος, και την 28η Οκτωβρίου, και των Εισοδίων στις 21 Νοεμβρίου και του Αγίου Ανδρέα (που ήταν και ψαράς) στις 30 Νοεμβρίου, και γενικά όποιες μέρες επιτρέπεται η ψαροφαγία κατά τη διάρκεια της μικρής Σαρακοστής των Χριστουγέννων. Μην ξεχνάμε ότι η μικρή νηστεία (ή σαρανταήμερο), έχει πιο πολλές μέρες ψαροφαγίας και όχι μόνον δύο μέρες που έχει η μεγάλη νηστεία του Πάσχα.
Τώρα: για το στοκοφίσι δεν χρειάζεται να πούμε και πολλά. Υπάρχει σχετική βιβλιογραφία να ανατρέξετε. Είναι ο αποξηραμένος βακαλάος που παράγεται στην Ισλανδία και τη Νορβηγία.
Ερώτηση: Η κερκυραϊκή σπεσιαλιτέ πως μας προέκυψε άραγε?
Πρόκειται: για το στοκοφίσι ή στακοφίσι ή κοφίσι μπιάνκο, έτσι το λένε μερικοί, ακόμα και σήμερα, αλλά δεν είναι απαραίτητο να φτιαχτεί με αποξηραμένο βακαλάο, γίνεται και με παστό βακαλάο.
Για πρώτη φορά: Η συνταγή δημοσιεύτηκε πριν από σαράντα χρόνια στην εξάτομη μαγειρική που σας έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα ποστ, από όπου και η φωτογραφία.
Στην ουσία: είναι ψάρι ασπρογιάχνι με πατάτες, θα λέγαμε, και γίνεται και με φρέσκο ψάρι, πολλές φορές. Είναι το μπιάνκο που λένε οι κερκυραίοι.
Ερώτηση του μπλογκομάγειρου: οι συνταγές για το φρέσκο βακαλάο ή τα μπακαλιαράκια, σε ποιο τόμο θα δημοσιευτούν?
Ή μήπως: στην ελληνική κουζίνα, τον φρέσκο βακαλάο τον κάνουμε μόνο τηγανητό «με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου»?
Να υποθέσουμε: στο Μ (μπακαλιάρος φρέσκος) ή στο Φ (φρέσκος βακαλάος)?
Ποιος ξέρει, θα δούμε τη συνέχεια.
Θα σταθούμε όμως: στο σχετικό λήμμα του μαγειρικού εντύπου για να δώσουμε περαιτέρω πληροφορίες για ορισμένες συνταγές του.
Καταρχάς: όπως, σωστά, μας επισήμανε και καλός μας αναγνώστης, ο μπακαλιάρος δεν είναι μόνο: «..απόλυτα συνδεδεμένος με το γεύμα της 25ης Μαρτίου και της Κυριακής των Βαΐων, τις δύο ημέρες της μεγάλης νηστείας που επιτρέπεται η ψαροφαγία…» όπως αναφέρει το έντυπο.
Συγκεκριμένα: Παραδοσιακά, ψάρι, συνήθως μπακαλιάρο με σκορδαλιά ή ό,τι άλλο, τρώμε και την 25η Μαρτίου, του Ευαγγελισμού, και των Βαΐων (παρόλο η εκκλησία έχει κάποιες αντιρρήσεις), και στις 6 Αυγούστου του Σωτήρος, και την 28η Οκτωβρίου, και των Εισοδίων στις 21 Νοεμβρίου και του Αγίου Ανδρέα (που ήταν και ψαράς) στις 30 Νοεμβρίου, και γενικά όποιες μέρες επιτρέπεται η ψαροφαγία κατά τη διάρκεια της μικρής Σαρακοστής των Χριστουγέννων. Μην ξεχνάμε ότι η μικρή νηστεία (ή σαρανταήμερο), έχει πιο πολλές μέρες ψαροφαγίας και όχι μόνον δύο μέρες που έχει η μεγάλη νηστεία του Πάσχα.
Τώρα: για το στοκοφίσι δεν χρειάζεται να πούμε και πολλά. Υπάρχει σχετική βιβλιογραφία να ανατρέξετε. Είναι ο αποξηραμένος βακαλάος που παράγεται στην Ισλανδία και τη Νορβηγία.
Ερώτηση: Η κερκυραϊκή σπεσιαλιτέ πως μας προέκυψε άραγε?
Πρόκειται: για το στοκοφίσι ή στακοφίσι ή κοφίσι μπιάνκο, έτσι το λένε μερικοί, ακόμα και σήμερα, αλλά δεν είναι απαραίτητο να φτιαχτεί με αποξηραμένο βακαλάο, γίνεται και με παστό βακαλάο.
Για πρώτη φορά: Η συνταγή δημοσιεύτηκε πριν από σαράντα χρόνια στην εξάτομη μαγειρική που σας έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα ποστ, από όπου και η φωτογραφία.
Στην ουσία: είναι ψάρι ασπρογιάχνι με πατάτες, θα λέγαμε, και γίνεται και με φρέσκο ψάρι, πολλές φορές. Είναι το μπιάνκο που λένε οι κερκυραίοι.
Ερώτηση του μπλογκομάγειρου: οι συνταγές για το φρέσκο βακαλάο ή τα μπακαλιαράκια, σε ποιο τόμο θα δημοσιευτούν?
Ή μήπως: στην ελληνική κουζίνα, τον φρέσκο βακαλάο τον κάνουμε μόνο τηγανητό «με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου»?
Να υποθέσουμε: στο Μ (μπακαλιάρος φρέσκος) ή στο Φ (φρέσκος βακαλάος)?
Ποιος ξέρει, θα δούμε τη συνέχεια.
Εγγραφή σε:
Αναρτήσεις (Atom)